arshba.ru

Порядок: Пецицевые (Pezizales);
Семейство: Трюфелевые (Tuberaceae);
Род: Трюфель (Tuber);
Вид и синонимы: Трюфель белый, итальянский, настоящий, пьемонтский (Tuber magnatum, Rhizopogon magnatus, Choiromyces gangliodes f. magnatum).

Самый редкий, а поэтому и самый дорогой вид трюфеля. Опытные грибники знают верные приметы, как обнаружить эти подземные сокровища. Например, знаком может служить сухая почва вокруг дерева – это результат воздействия подземной грибницы. Надежным средством является тонкий запах грибов, он незаметен для человека, но его ощущают мухи и скапливаются в местах произрастания трюфелей. Охота на трюфели – сложный процесс, требующий кропотливой подготовки. Эти грибы растут поодиночке, поэтому на каждый найденный экземпляр приходится тратить много времени. Отдалять гриб от дерева очень сложно, так как мякоть у них очень нежная и легко повреждается. Белые трюфели появляются в октябре, и по традиции в это время в Пьемонте проводят трюфельную ярмарку. Этот деликатес можно купить на ярмарке в любом виде: свежем, консервированном, сушеном. Местные жители называют трюфели «бриллиантовыми грибами» и «белым золотом», и это обоснованно, ведь их стоимость просто баснословная – до 8 тысяч долларов за килограмм. Урожайность итальянских трюфелей из года в год меняется, предугадать ее невозможно. В годы плохой урожайности цена на эти деликатесы может существенно подниматься. Кроме того, сезон плодоношения у этих грибов очень короткий. В Италии отыскивать трюфели начинают в ноябре. Самыми дорогими, естественно, являются свежие трюфели. Даже многие рестораны в сезон трюфелей подготавливают особое меню. Многие пытаются выращивать трюфели искусственно, и китайцам удается проделывать это с черными трюфелями. Хотя «китайский черный трюфель» и «продукт плохого качества» — это синонимы, у них имеются свои покупатели, что связано с их невысокой ценой. Но вот белые трюфели вырастить искусственным путем еще не удавалась никому. Трюфели имеют короткий срок годности, их хранят не в чистом виде, а в соусах или в масле. Поэтому ценителям итальянских трюфелей удается отведать этот деликатес исключительно в сезон охоты, а потом они портятся. Рестораторы раскупают эти грибы буквально в считанные дни.

Плодовое тело: (видоизменённый апотеций) подземное, в виде неправильных клубней размером обычно 2—12 см и весом 30—300 г. Изредка встречаются экземпляры весом 1 кг и более. Поверхность неровная, покрыта тонкой бархатистой кожицей, не отделяющейся от мякоти, светло-охристого или буроватого цвета. Мякоть плотная, от беловатого до жёлто-серого цвета, иногда с красноватым оттенком, с белым и кремово-коричневым мраморным рисунком. Вкус приятный, запах пряный, напоминает сыр с чесноком. Споровый порошок желтовато-коричневый, споры 40×35 мкм, овальные, сетчатые.

Местообитание: образует микоризу с дубом, ивой и тополем, встречается и под липами. Растёт в лиственных лесах с рыхлой известковой почвой на различной глубине. Наиболее распространён на северо-западе Италии (Пьемонт) и прилегающих районах Франции, встречается в Средней Италии, Средней и Южной Франции и других областях Южной Европы.

Период плодоношения: сбор белого пьемонтского трюфеля официально начинается 21 сентября и заканчивается 31 января. Собирают эти грибы,только при помощи дрессированных собак, свиней в Италии для сбора трюфелей использовать запрещено.

Съедобность: это непросто съедобный гриб, это деликатес. В итальянской кухне эти грибы используют практически всегда в сыром виде. Их натирают на специальной терке и добавляют в соусы или используют в качестве приправы для различных блюд, например, ризотто, салатов, яичницы и так далее. Также с этими грибами готовят морепродукты, телятину, мясо на гриле. Самое главное в трюфелях – это их неповторимый аромат, который при тепловой обработке становится еще сильнее. В белом настоящем трюфеле угадываются легкие нотки перца, чеснока и меда. По вкусу итальянские трюфели более мягкие и утонченные, чем черные французские трюфели. В них содержится больше газообразных веществ, которые высвобождаются при надавливании на мякоть. В средние века эти грибы собирали сотнями тонн в сезон, тогда их просто отваривали в вине и подавали в качестве закуски. Гурманы по всему миру сходятся во мнении, что вкус свежих белых трюфелей несравним с другими продуктами..