ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для копчёного мяса (ажьцаа по-абхазски) берут мясо домашних и диких животных, пернатой дичи и домашней птицы, в особенности индеек. Копчение производят отдельными кусками и целыми тушами.
Баранину и козлятину коптят целыми тушами: освежеванную тушу опалить, разрезать вдоль по грудке, распластать, на филейных частях сделать надрезы, обильно посыпать солью и оставить в прохладном месте для просаливания на 1—2 дня. Затем тушу подвесить над очагом и коптить в течение 3—4 недель.
Говядину лучше коптить отдельными кусками: из мяса удалить кости, филейные части нарезать на куски в 3—4 см. толщиной, посолить и оставить в прохладном месте на 2—3 дня.
Перед копчением мясо опустить в кипящую воду и тут же вынуть. Это предохраняет мясо от порчи и придает ему хороший цвет. Обработанное мясо положить на плетеный настил и коптить над очагом, периодически переворачивая, в течение 8—10 дней.
← РЕЦЕПТЫ