- Копчёное сало
- 2—3 кг. сала только со спинной части 15 мес. свиньи, не хряка, с толщиной жира не менее 2,5 см, и до 7 см, которое называется шпиком, с прожилками или без как кому нравится, сало должно быть парное (до 1.5 суток), упругое, однородно-белое, осмолённое только соломой пшеницы или ячменя (лучшая пряность), а шкурка должна быть тонкая, светлая и легко отделяться от сала ногтем.
- 3—4 пучка тимьяна (она же чабрец или чебрец), сухой, цельной травой;
- 1 ст. л. сахара;
- 300 г. чеснока;
- 10 шт. лаврового листа;
- 50—100 гр. свежемолотого черного перца горошком (или любую смесь перцев на ваш выбор);
- 50 гр. острого/не острого молотого красного перца;
- 50 гр. чабер (она же кондари);
- 50 гр. майоран (она же душица);
- крупная, нейодированная соль.
Заказать круглосуточно доставку продуктов на Сало в Сочи,
можно на
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Чтоб не пересолить мясо, срезаем его с сала. Тонкие прожилки можно оставить.
2. Опускаем сало в кипящую воду на 3-5 минут. Кожа станет мягче, а сало чище.
3. Заливаем сало холодной водой на 12 часов.
4. После этого немного солим и сушим в холодильнике, лучше дня 2—3.
5. Делаем надрезы в клетку, со стороны сала, на расстоянии 1 см., глубиной не больше 0.5 см и укладываем туда нарезанный тонкими пластинками чеснок.
6. Замешиваем смесь из толчёных в ступке сахара и специй, измельчённого оставшегося чеснока и лаврового листа, посыпаем сало этой смесью со всех сторон и обкладываем его пучками тимьяна.
7. Поверх специй высыпаем соль. Соли не жалеем. Жир лишнее не берёт.
8. Делаем подушку из соли, пучков тимьяна, смеси специй и выкладываем на неё сало.
9. Каждые сутки переворачиваем сало на 180 градусов и меняем подушку, чтобы избавиться от выделенного сока.
10. Солим неделю—полторы, в закрытом контейнере, в холодильнике или погребе не больше 10-12 градусов Цельсия.
11. Готовые куски зачищаем от лишней соли и смеси, заворачиваем в вощёную бумагу и кладём на нижнюю полку холодильника, либо складываем эти свёртки сала в полиэтиленовый пакет и отправляем в морозилку (от -5 до -10 градусов).
Готовое сало можно коптить.
ИСТОЧНИКИ
Выбор рыбы.
Мясо. Части туш.
Абхазская кухня. Г. Г. Копешавидзе (Тарджман-ипа). 1989 г.
Грузинская домашняя кухня. Мжаванадзе Т. 2010 г.
Блюменталь Хестон - Как готовить как Хестон.
Блюменталь Хестон - Как дома.
Блюменталь Хестон - Наука кулинарии или молекулярная гастрономия.
Лазерсон Илья. Готовим без кулинарных книг.
Оливер Д., Адриа Ф., Рамзи Г. и др. Шефы дома. Рецепты, истории и фотографии.
Montagne Prosper. The New Larousse Gastronomique. 1977 г.
Сталик Ханкишиев - 7 книг. 2003—2013 гг.
Круглосуточная доставка продуктов на Сало в Сочи.
Выбор рыбы.
Мясо. Части туш.
Абхазская кухня. Г. Г. Копешавидзе (Тарджман-ипа). 1989 г.
Грузинская домашняя кухня. Мжаванадзе Т. 2010 г.
Блюменталь Хестон - Как готовить как Хестон.
Блюменталь Хестон - Как дома.
Блюменталь Хестон - Наука кулинарии или молекулярная гастрономия.
Лазерсон Илья. Готовим без кулинарных книг.
Оливер Д., Адриа Ф., Рамзи Г. и др. Шефы дома. Рецепты, истории и фотографии.
Montagne Prosper. The New Larousse Gastronomique. 1977 г.
Сталик Ханкишиев - 7 книг. 2003—2013 гг.
Круглосуточная доставка продуктов на Сало в Сочи.
← Продукты и Рецепты