ХронологияНаша кухняСало

Сообщение Опубликовано » 05 апр 2017, 10:30, последние изменения » 24 сен 2018, 15:37

← Наша кухня

Копчёное сало
ИНГРЕДИЕНТЫ

- 2—3 кг. сала только со спинной части 15 мес. свиньи, не хряка, с толщиной жира не менее 2,5 см, и до 7 см, которое называется шпиком, с прожилками или без как кому нравится, сало должно быть парное (до 1.5 суток), упругое, однородно-белое, осмолённое только соломой пшеницы или ячменя (лучшая пряность), а шкурка должна быть тонкая, светлая и легко отделяться от сала ногтем.
- 3—4 пучка тимьяна (она же чабрец или чебрец), сухой, цельной травой;
- 1 ст. л. сахара;
- 300 г. чеснока;
- 10 шт. лаврового листа;
- 50—100 гр. свежемолотого черного перца горошком (или любую смесь перцев на ваш выбор);
- 50 гр. острого/не острого молотого красного перца;
- 50 гр. чабер (она же кондари);
- 50 гр. майоран (она же душица);
- крупная, нейодированная соль.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Чтоб не пересолить мясо, срезаем его с сала. Тонкие прожилки можно оставить.

2. Опускаем сало в кипящую воду на 3-5 минут. Кожа станет мягче, а сало чище.

3. Заливаем сало холодной водой на 12 часов.

4. После этого немного солим и сушим в холодильнике, лучше дня 2—3.

5. Делаем надрезы в клетку, со стороны сала, на расстоянии 1 см., глубиной не больше 0.5 см и укладываем туда нарезанный тонкими пластинками чеснок.

6. Замешиваем смесь из толчёных в ступке сахара и специй, измельчённого оставшегося чеснока и лаврового листа, посыпаем сало этой смесью со всех сторон и обкладываем его пучками тимьяна.

7. Поверх специй высыпаем соль. Соли не жалеем. Жир лишнее не берёт.

8. Делаем подушку из соли, пучков тимьяна, смеси специй и выкладываем на неё сало.

9. Каждые сутки переворачиваем сало на 180 градусов и меняем подушку, чтобы избавиться от выделенного сока.

10. Солим неделю—полторы, в закрытом контейнере, в холодильнике или погребе не больше 10-12 градусов Цельсия.

11. Готовые куски зачищаем от лишней соли и смеси, заворачиваем в вощёную бумагу и кладём на нижнюю полку холодильника, либо складываем эти свёртки сала в полиэтиленовый пакет и отправляем в морозилку (от -5 до -10 градусов).

Готовое сало можно коптить.




← Наша кухня