ПРОДУКТЫ
- пара килограммов телячих костей, можно с небольшим количеством мяса;
- 2 луковицы средних размеров;
- 1 морковь средних размеров;
- 120 г. лука порея;
- 120 г. сельдерея;
- 5—6 зубчиков чеснока;
- 2—3 помидора;
- 1 ст. л. томатной пасты;
- 100 г. свиной кожи;
- 100 мл. красного сухого вина;
- соль, перец, сухой тимьян (чабрец, чебрец).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Разогрев духовку до 190 °С, сбрызнем противень растительным маслом и выложим на него говяжьи кости. Обжигаем кости до коричневого цвета.
- На сковороде без масла зажарить до чёрного цвета одну луковицу, разрезанную пополам. В противень после костей слить жидкость и добавить сливочного масла.
- Теперь добавим томат и обжарим до золотистого оттенка предварительно нарубленные овощи — морковь, сельдерей и лук. Выкладываем кости и все овощи в одну кастрюлю и доливаем 2—3 л горячей воды. Вывариваем воду на медленном огне в течение 5—6 часов, и соус приобретает яркий коричневый цвет и насыщенный вкус.
- Процеживаем смесь, добавляем вина, соли, перца и тимьяна. Доводим до готовности в течение 20 минут, снимаем с огня. После остывания снимаем сверху весь жир. Наш бульон готов. Добавив обжаренную на масле муку и обжаренные овощи, грибы и бекон и проворив ещё 2 часа, а затем процедив мы получим соус Эспаньол.
- Выварив в два раза Эспаньол мы получим соус Демиглас. Ну а вываривая сам первичный бульон в 2—3 раза у нас получится просто Демиглас.
← РЕЦЕПТЫ