ХронологияНаша кухняБастурма

Сообщение Опубликовано » 17 фев 2017, 16:58, последние изменения » 24 сен 2018, 15:10

← Наша кухня

ИНГРЕДИЕНТЫ

Мясо

- говядина (размер не важен, лучше всего подойдёт вырезка, но и просто ровный кусок бескостного мяса будет хорош.) — 2 кг.
- соль (крупная соль для засаливания мяса берется из расчета 50-70 г. на килограмм мяса) — 120 г.

Пряная паста для обмазки

- пажитник (нужны молотые семена пажитника - он же чаман, он же уцхо сунели, он же хильбе (в Израиле)) — 5 ч. л.
- паприка сладкая (нужна сухая паприка в порошке) — 3 ч. л.
- порошок чесночный (нужен сухой чеснок, в порошке) — 2 ч. л.
- перец красный жгучий (в порошке) — 1 ч. л.
- соль (нейодированную) — 1 ч. л.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки. Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70 г. соли на килограмм мяса. Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток. За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону - чтобы равномернее просаливалось. По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры). Правило простое - трое суток солилось - три часа вымачиваем. Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее.

За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду. Поэтому, вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце. Накрываем другим полотенцем. А затем кладем доску и гнёт и оставляем так на час-два три - зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать. Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.

Существует два противоположных мнения когда надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму. Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо. Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей. Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.

Остался последний этап - обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их). Заливаем смесь кипятком и перемешиваем. Надо получить консистенцию майонеза. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь из-за которой паста и получит такую липкую консистенцию. Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это лучше в два этапа. Сначала обмазать как получится. Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй слой, который уже старательно разровнять.

На этом весь процесс готовки закончен - остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет). Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех, до готовности.




← Наша кухня
cron