ПРОДУКТЫ
- 2 кг. говядина (размер не важен, лучше всего подойдёт вырезка, но и просто ровный кусок бескостного мяса будет хорош);
- 120 г. соль (крупная соль для засаливания мяса берется из расчета 50—70 г. на килограмм мяса);
- 5 ч. л. пажитник (нужны молотые семена пажитника - он же чаман, он же уцхо сунели, он же хильбе (в Израиле));
- 3 ч. л. паприка сладкая (нужна сухая паприка в порошке);
- 2 ч. л. порошок чесночный (нужен сухой чеснок, в порошке);
- 1 ч. л. перец красный жгучий (в порошке);
- 1 ч. л. соль (не йодированную).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Вырезку, очищенную от пленки, положите в стеклянную или эмалированную посуду, присыпьте крупной солью в соотношении 60—70 на один килограмм мяса. Накройте посуду с мясом пленкой, поставьте в холодильник на трое суток. Два раза в день переворачиваете мясо на другую сторону, для равномерного просаливания. По истечении трех суток, на три часа переложите мясо в другую посуду с водой комнатной температуры, для вымачивания. Таким образом вы избавляетесь от излишков соли в поверхностном слое мяса, и выравниваете её концентрацию.
- Обмотайте мясо марлей для защиты от мух и других насекомых, подвесьте мясо на двое—трое суток для подвяливания в сухом и защищенном от прямого попадания солнечных лучей месте.
- Залейте смесь из пряностей кипятком, и тщательно перемешайте до консистенции майонеза, дав запариться и разбухнуть. Готовой пастой обмажьте мясо в два этапа. В первый раз обмажьте бастурму пастой как получится, а затем, когда паста подсохнет, нанесите второй слой основательно разровняв по всей поверхности.
- На этом процесс приготовления бастурмы завершаем, и подвешиваем вялиться, как и прежде, накрыв марлей, в сухом и защищенном от солнечных лучей месте. Время вяления зависит температуры и влажности воздуха, и занимает 1—3 недели.
← РЕЦЕПТЫ