- Плотва, Rutilus rutilus (тарань, вобла, бублица, плотица, чебак, сорога, сорожка). Плотва встречается по всей Европе к востоку от Южной Англии и Пиренеев и к северу от Альп; в реках и озёрах Сибири, в бассейнах Чёрного, Каспийского и Аральского морей. Максимальная длина тела свыше 50 см, и масса до 3-х кг, максимальная продолжительность жизни — 21 год.
- Плотва и вобла, Rutilus caspicus (сверху). Вобла отличается от речной плотвы большей величиной (до 30 см и более) и некоторыми второстепенными морфологическими признаками (плавниками серого цвета с черной оторочкой и радужиной глаз серебристого цвета с темными пятнами над зрачками). Эндемик Каспийского моря.
- Тарань, Rutilus heckelii. Отличительные признаки по сравнению с обыкновенной плотвой: большая высота тела, чешуя меньшего размера, меньшее число лучей в заднепроходном плавнике (именно 9—10), более толстые зубы и черноватые края парных плавников. Длина обыкновенно 25—35 см, вес часто до 1,8 кг. Водится в морях Чёрном и Азовском, входя в реки для метания икры весною (ход может начинаться уже зимою) и отчасти осенью на зимовку. Большая часть зимует, по-видимому, в море у устьев рек. Вообще Тарань не поднимается в реки высоко. Нерест происходит в конце марта или начале апреля в камышах и траве, и по окончании его тарань уходит в море.
- Краснопёрка, Scardinius erythrophthalmus. Обитает в озёрах и реках, впадающих в Северное, Балтийское, Чёрное, Азовское, Каспийское и Аральское моря. Интродуцирована человеком в Ирландию, Марокко, Мадагаскар, Тунис, Новую Зеландию, Канаду и Испанию. В Новой Зеландии и Канаде рассматривается как вредный вид, вытесняющий местные виды рыб. Внешне напоминает плотву. Наиболее простой способ отличия — золотистый цвет чешуи и огненно-красные плавники. А также цвет глаз: у краснопёрки — глаза оранжевые, с красным пятном вверху, тогда как у плотвы — кроваво-красные. Ещё одно отличие — количество мягких лучей на спинном плавнике: у краснопёрки их 8—9, тогда как у плотвы 10—12. Иногда встречаются гибридные формы этих рыб, обладающие признаками обоих видов. Длина тела может достигать 51 см, а максимально известный вес — 2,1 кг; обычные размеры 16—19 см и масса 100—300 г. Продолжительность жизни — до 19 лет.
PREPARATION
Поскольку таранкой сейчас называют любую вяленую рыбу, для этого блюда можно взять не только тарань, плотву или воблу. Подойдут и другие сорта рыбы — лещ, подлещик, чехонь, щука, карась, красноперка, ерш и пескарь. Очень вкусная таранка получается из синца, густеры, верхоплавки, вомера, окуня и бычка. Рыба должна быть средней жирности и небольших размеров, иначе она не просолится и испортится. Самая жирная рыба лещ, вомер и чехонь имеют среднюю жирность, ерш — очень нежный, и в нем мало костей, вяленый окунь — сладковатый, а щука — насыщенно-терпкая и пикантная.
Не требуется особым способом обрабатывать рыбу — ее достаточно хорошо промыть и удалить внутренности. Некоторые любят непотрошеную таранку — у всех свои вкусы. Однако летом, когда обитатели рек и озер питаются зеленью и микроорганизмами, лучше потрошить даже мелкую рыбешку, иначе в процессе сушки появится неприятный запах, и вкус будет отдавать горечью. Кстати, жабры тоже лучше удалить — они могут испортить вкус рыбы и являясь фильтрами содержат много мусора. Как посолить таранку, если вы все-таки решили оставить внутренности? Для этого перед засолкой влейте в горло рыбы насыщенный соляной раствор — по этой причине многие предпочитают солить таранку живой. Рыба открывает рот и заглатывает рассол, что дает возможность качественно просолить внутренние органы.
Сначала рыба солится, а потом высушивается. Существуют разные рецепты засолки таранки, но обычно пользуются двумя способами — мокрым и сухим. Мокрый способ подходит для мелкой рыбки, сухой — для крупных рыбин, вес которых превышает 1 кг.
МОКРАЯ ЗАСОЛКА
Таранка засаливается в концентрированном рассоле, а степень концентрации соли проверяется сырым яйцом — оно не должно всплывать на поверхность. Крепкий раствор для засолки рыбы называется тузлук, и рыбу в нем держат около 3—4 дней, а чтобы она не всплывала и просолилась равномерно, сверху ее покрывают металлической сеткой или ставят решетку, на которую помещают груз. Ведро, таз или кастрюлю, где засаливается тарань, следует поставить в холодное место, чтобы рыба не испортилась. Для мокрой засолки обычно берут рыбу весом меньше 0.5 кг. Время засолки зависит от размеров рыбы — чем она больше, тем длительнее будет процесс засаливания.
После этого соленую рыбу хорошо промывают и вымачивают в пресной воде — мелкую в течение 30 минут, а крупную несколько часов. При этом воду рекомендуется менять несколько раз, а после первой смены воды пусть рыба полежит на воздухе, придет в себя и даст соли равномерно распределиться в тканях. Потом снова можно положить ее в воду, и когда рыба начнет всплывать, процесс вымачивания можно считать законченным. Считается, что рыба впитает в себя столько соли, сколько нужно и её нельзя пересолить. Соленая и вымоченная рыба становится слегка прозрачной и приобретает светло-янтарный оттенок.
СУХАЯ ЗАСОЛКА
Рыбу сначала хорошо натирают солью, насыпают соль в брюшко, в разрез на спине и в жабры. Тушку прокалывают вилкой или ножом и втирают в отверстия соль. Насыпьте примерно 0.5 см соли в большую металлическую посуду из нержавеющей стали, уложите таранку плотными рядами спинкой вниз и сверху щедро присыпьте солью, чтобы получился настоящий соляной слой толщиной 1 см. На 1 кг. рыбы требуется примерно 250 г. соли.
Сделайте еще один слой, а потом сверху уложите тарелку размером меньше кастрюли или деревянную доску — это необходимо, чтобы обеспечить рыбе поступление свежего воздуха. Поставьте на крышку гнет и уберите рыбу в холодное место, например в холодильник, в погреб или на балкон. При этом следите, чтобы на рыбу не попадали солнечные лучи. Кстати, сначала лучше поставить небольшой гнет, примерно через 6—7 часов его можно усилить — так рыба просолится равномерно.
В процессе засолки образовывается жидкость, которую придется сливать, а время засолки зависит от размеров таранки. Рыбешка весом до 100 г. солится 1—2 дня, рыбе средних размеров весом 600—800 г достаточно 3—4 дня, а крупной рыбе понадобится от 5 до 14 дней до полного просаливания. Как только таранка перестанет выделять сок, она готова, но сначала ее следует хорошо промыть и замочить в холодной воде на 2 часа, потом час подержать в уксусной воде — на ведро воды возьмите около 50 мл. уксуса. Это делается для профилактики размножения патогенных микроорганизмов, из-за которых таранка очень быстро портится.
СУШКА
Сделайте двойную нитку и нанизывайте на нее рыбу на расстоянии не менее 7 см. друг от друга, продевая ее через глаза, чтобы ценный жир и рассол не вытекали через рот, а оставались внутри. Некоторые рыбаки сушат таранку на крючках, а мелкую рыбешку укладывают на деревянную поверхность и по мере высыхания переворачивают. Такая таранка получается особенно вкусной, нежной и насыщенной. Рыбные «гирлянды» следует развесить в хорошо проветриваемом месте, но в тени — на чердаке или на балконе, позаботившись об отсутствии насекомых. Кстати, замачивание в уксусной воде является надежной профилактикой против мух, ведь запах уксуса отпугивает их. Если мухи сядут на рыбу, ее лучше сразу выбросить, поскольку они могут отложить на ней яйца. Для более надежной защиты от насекомых лучше сколотить для сушки рыбы специальный ящик и обтянуть его мелкой сеткой.
Через 3 дня рыбу можно считать вяленой. Если же вы хотите сушеную таранку, подождите 2 недели. Правильно высушенная таранка не мягкая и не твердая, имеет приятный вкус и запах, отличается красновато-янтарным оттенком без желтых пятен, а на свету слегка светится. Рыба, засоленная мокрым способом, после сушки становится более сочной, а засол без воды дает более сухую рыбу.
ХРАНЕНИЕ
Сушеную таранку хранят до 4 месяцев, если она приготовлена по всем правилам. Можно уложить ее слоями в стерилизованные банки, закатать крышкой и поставить в погреб — так она останется свежей до 10 месяцев. Нередко рыбу держат в корзине, мешке, заворачивают в пергаментную бумагу, а вяленая таранка хорошо себя чувствует только в прохладном месте в целлофановом пакете или фольге, да и срок хранения у нее меньше. В холодильнике таранку хранят в зоне свежести — для этого рыбу смазывают оливковым маслом и укладывают в стеклянные банки. Не следует долго держать соленую рыбу на воздухе, потому что рыбий жир окисляется, и таранка приобретает не очень приятный вкус. Идеальные условия хранения — влажность 80% и температура 3—8 °С. В крафт-бумаге, с одной стороны покрытой полиэтиленом, таранка хранится 8—10 месяцев.
СОВЕТЫ
1. Для засолки используйте крупную, нейодированную соль, которая обладает способностью вытягивать влагу из рыбы. Чем меньше в рыбе жидкости, тем быстрее она потом засушится и получится более вкусной. Кроме того, мелкая соль образует на поверхности тушки корочку и не дает рыбе просолиться.
2. Добавление в рассол небольшого количества сахара делает рыбу очень нежной, пикантной и вкусной.
3. Если вы будете солить рыбу в летнее время, укрывайте ее тканью или марлей, чтобы внутрь не попали насекомые.
4. Если вы хотите, чтобы рыба хорошо просушилась, слегка надрежьте ее после засолки. Это касается в основном крупной рыбы, потому что мелкая рыбешка подсушивается гораздо быстрее.
5. Если вы пересушили таранку, смочите ее водой и заверните в пергамент на 2 дня, периодически увлажняя рыбу. Слишком сухую рыбу можно смолоть до консистенции муки и посыпать ею салаты, супы и вторые блюда.
6. Рыбу следует вымачивать в воде из расчёта: 1 день засолки = 1 час вымачивания.
← RECIPES