- Основные японские кухонные ножи
Японские повара используют огромное количество видов ножей. В среднем их применяется около двухсот. При этом число различных наименований ножей в японском языке доходит до 800 (с учетом региональных вариантов). Основная, наиболее часто используемая на японской кухне троица, это Deba, Usuba и Yanagiba. Из ножей общего применения чаще всего используются Santoku, Gyuto, схожий по форме с европейским шеф-ножом и, набирающая популярность форма, Kiritsuke.
Лезвия японских ножей чаще всего делают из высокоуглеродистой, хорошо-режущей, но подверженной коррозии, стали. Иногда твёрдый сердечник обкладывают более мягкой сталью, для одновременной жёсткости режущей кромки и гибкости лезвия.
Рукоятки на японских кухонных ножах чаще всего простые и легкозаменяемые. Делаются в основном из магнолии и могут быть восьмиугольными, овальными или D-образными.
Большинство японских кухрнных ножей заточены с одной стороны, под правую или левую руку. Угол заточки односторонних кухонных японских ножей 15° — 20°. Двусторонние ножи затачиваются соответственно с двух сторон и их углы заточки складываются и составляют 30° — 40°.
Kiritsuke 切付包丁
Главный шеф-нож японской кухни — Кирицуке, универсальный инструмент, в настоящий момент находится на волне популярности у западных потребителей. Он оснащается клинком длиной от 19 до 34 см. Его называют гибридом японских кухонных ножей Yanagiba и Usuba. Лезвие у этого ножа широкое, прямое, по форме близкое к Santoku, но не с плавным закруглением линии обуха вниз, а с резким его скосом к линии режущей кромки. Толщина клинка у Kiritsuke часто тоньше, чем у традиционного шефа европейского типа Gyuto, что позволяет его эффективно использовать как слайсер. Рукоятка такого ножа может иметь европейскую или азиатскую форму. В Японии ножом Kiritsuke работает только шеф-повар.
Bunka 文化包丁
Бунка. Укороченная версия кирицуке. Универсальный нож для нарезки мяса, рыбы и овощей. Edo style. Длина лезвия 150-170мм.
Ikasaki イカサキ
Икасаки — нож для разделки кальмаров, имеет лезвие с очень плавно опускающейся линией обуха, отдаленно напоминает нож Deba. Заточка — односторонняя. Длина клинка не превышает 13.5 см.
Mukimono / Kenmuki むきものナイフ
Мукимоно — японский кухонный нож, который широко используется в японском искусстве Мукимоно. Мукимоно — это декоративная нарезка фруктов или овощей для украшения блюда. Нож мукимоно можно узнать по его заостренному, очень острому кончику и прямому краю.
Petty ぺティ
Петти — универсальный нож размером от небольшого до среднего (длина клинка от 7 до 15 см), предназначенный для работы с овощами и мясом. Встречаются версии и с азиатским, и с западным дизайном, с односторонней и двусторонней симметричной заточкой.
Hakata 博多包丁
Еще один шеф-нож японской кухни — Хаката. В отличие от шефов, лезвие шире и напоминает нож Накири. Но у него также есть уникальный изгиб который можно использовать при работе с мясом и рыбой. Свое название он получил от города Хаката на острове Кюсю.
CaiDao Chuka 中華包丁
Чука — японское название китайского ножа-топорика CaiDao. Нож с большим, прямоугольным лезвием. Длина лезвия 190-220 мм, ширина 90-110мм. При толщине от 2 до 6мм может весит от 300 до 800 граммов. Имеет три базисных разновидности: тонкий — для нарезки и шинковки, средний — разделка мяса и птицы, и тяжелый — для тяжелых работ.
Santoku 三徳
Сантоку — шеф нож. В японской кулинарии роль шефа могут исполнять разные ножи, но специально для западного клиента японские производители создали нож Santoku — объединяющий собой признаки европейского (а именно французского) и азиатского основного ножа. С японского «сантоку» переводится как «три хорошие вещи». Другими словами, в название ножа японцы вложили смысл универсальности — им одинаково хорошо работать с мясом, рыбой и овощами. Это нож с относительно широким прямым лезвием, с резко снижающимся к линии режущей кромки линией обуха. Длина лезвия Santoku — 160–190 мм, заточка двусторонняя симметричная. Форма рукоятки может быть как европейской, так и азиатской. В Японии производят сантоку в вариациях, имеющих различия в мелочах: форма и крутизна спада линии обуха, ширина клинка, прямая или слегка изогнутая линия режущей кромки и так далее.
Gyuto 牛刀
Гюто — аналог европейского шефа, а вернее, шеф-нож, разработанный под влиянием европейской кухни и для западного потребителя. Нож представляет собой классический европейский шеф с двусторонней симметричной заточкой. Как правило, для Gyuto используются более твердые и дорогие стали (в том числе ламинат и дамаск), чем у европейских поварских ножей. Лезвия таких инструментов имеют длину от 15 до 40 см.
Funayuki 舟行
Фунаюки — нож в стиле деба с несколько более широким лезвием, без финишной отделки. Изначально использовался рыбаками для приготовления рыбы в открытом море. Однако некоторые современные производители называют «фунаюки» универсальные ножи с двусторонней заточкой, несколько похожие на ножи «Сантоку» и «Гюйто». Традиционно изготавливается с двусторонней заточкой.
Kaisaki 開先包丁
Кайсаки — небольшой нож с клинком от 9 до 12 см, имеет много общего с универсальным ножом Petty, но изготавливается исключительно с односторонней заточкой клинка. Используется, как и Petty, для нарезки овощей, а также для работы с кальмарами и крабами. Нож имеет и другое название — Hiraki (開包丁, хираки).
Garasuki ガラスキ
Гарасуки — популярный в Японии обвалочный нож, используется для разделки свинины, говядины и птицы, а также и как универсальный кухонный нож. Это более крупная весрия ножа Honesuki (骨スキ, хонесуки).
Deba (出刃
Дэба — мощный разделочный нож с толстым обухом и клинком, сходным по обводам с Santoku. Этот тяжелый инструмент используют для разделки рыбы. Им отрубают рыбьи головы и делят тушку на части. Также этот нож применяют для разделки птицы, но им не рекомендуется работа с костями. В традиционном исполнении лезвие ножа Deba имеет одностороннюю заточку. Длина лезвия этого ножа — 16–20 см.
Deba очень популярен и имеет много различных версий. Особой популярностью у западных клиентов пользуется вариант «риодэба» с двусторонней заточкой и современная версия с европейской формой рукояти «йо-дэба». В Японии используют вариант с кованым по технологии изготовления мечей лезвием, фактически без финишной обработки — тяжелый нож «атсу дэба». Для работы с некрупной рыбой существует небольшой и более легкий нож «ко-дэба». Версия с более тонким и удлиненным клинком называется «мироши-дэба» и используется для вырезания заготовок филе.
Ai-Deba 合出刃
Ай-дэба — разновидность ножа Deba, облегченный вариант, предназначенный для работы с некрупной рыбой. Имеет меньшие габариты и более тонкий в обухе клинок. Лезвие имеет одностороннюю заточку. Рукоятка выполняется в азиатском стиле.
Hon-Deba 本出刃
Хон-дэба — самый крупный и тяжелый вариант ножа Deba. Приставка «хон» в переводе с японского обозначает «истинный». Считается, что Hon-Deba — это первоначальный вариант японских ножей этого типа.
Ajikiri / Ko Deba 鯵切
Адзикири — традиционный японский нож для разделки мелкой рыбы. Название свое получил от японского «адзи» — «ставрида». Внешне Ajikiri похож на Deba, но имеет меньшие размеры (длина клинка от 9 до 13,5 см). Заточка лезвия — односторонняя. В современной японской кухне этот нож также используется и для работы с мясом и овощами, как аналог европейского универсального ножа.
Kanisaki Deba 蟹裂出刃
Канисаки дэба — специальный нож для работы с крабами, омарами и прочими ракообразными. Он абсолютно не похож на традиционный нож Deba: он оснащен прямоугольным клинком длиной 18–21 см с односторонней заточкой. Линия режущей кромки поднимается к прямой линии обуха по крутой дуге. Заточка производится с левой стороны для правшей и наоборот. Такая «хитрая» заточка позволяет аккуратно вскрывать панцири крабов без повреждения мяса. Рукоятка ножа выполняется по азиатскому типу.
Sakekiri 鮭切
Сакекири — нож для разделки лосося, по сути — еще одна разновидность ножа Deba. Режущий инструмент имеет одностороннюю заточку, клинок — от 25 до 30 см.
Yanagiba 柳刃
Янагиба — специальный нож для работы с нежным филе рыбы, один из наиболее популярных японских кухонных ножей, извечный спутник кожа Deba. Название ножа переводится с японского как «лист ивы». В настоящее время спектр применения ножа Yanagiba расширен, и повара используют его не только для работы с филе рыбы, но и для работы с другими продуктами. Yanagiba оснащается длинным узким клинком (в среднем длина от 20 до 35 см) с нетолстым обухом. Традиционный нож Yanagiba оснащают азиатской рукоятью, а клинок имеет одностороннюю заточку. Но, в связи с популярностью ножа в Европе, Америке, России, встречаются версии и с европейской рукояткой, и с двусторонней симметричной заточкой.
Fugubiki 河豚引
Фугубики — специальный, хирургически острый нож для работы с рыбой фугу. Оснащается очень тонким, гибким клинком для тончайшей нарезки. Длина лезвия — 24–33 см, одностороння заточка. Также этот нож называют «фугухики».
Sakimaru Takohiki 先丸蛸引
Сакимару Такохики — в основном используется для нарезки сашими. Лезвие длинное и тонкое с очень тонким краем, обеспечивающим чистый, точный разрез. Помимо нарезки сашими, они также используются для снятия кожи с рыбы. Это разновидность ножей Янагиба и Такохики, и используется во многом для тех же целей. Сакимару Такохики легко узнать по кончикам лезвий, которые похожи на кончики катаны. Их лезвия имеют прямое острие, похожее на Такохики, и слегка изогнутый край, как у Янагиба, в результате чего нож выглядит как комбинация двух. Чаще всего такохики Сакимару выпускаются с длиной лезвия 270 мм, 300 мм и 330 мм.
Takohiki 蛸引
Такохики — нож для разделки осьминога («тако» на японском обозначает «осьминог»). Режущий инструмент оснащается длинным узким клинком с квадратным кончиком. Длина лезвия — 27–35 см, односторонняя заточка. В целом нож очень похож на Yanagiba.
Nakiri 菜切
Накири — нож-топорик с прямоугольным клинком и в меру тонким обухом, предназначен для работы с овощами. Nakiri — один из самых известных и популярных ножей такого типа. Он очень удобен для шинковки и нарезки, также его используют как лопатку для перемещения продуктов. Клинок ножа имеет длину 15–19 см, заточка может быть как односторонняя, так и двусторонняя симметричная. Рукоятка — как азиатского, так и европейского типа.
Usuba 薄刃
Усуба — еще один нож-топорик для овощей. Usuba очень похож на Nakiri, отличается большей толщиной обуха, более дорогой отделкой, увеличенным (до 20–25 см) лезвием. Имеет только одностороннюю заточку.
Kamagata Usuba 鎌形薄刃
Камагата Усуба — у ножа кончик спущен, что позволяет выполнять более тонкую работу и декоративную резьбу с фруктами. Возник в регионе Кансай (Осака), где долгие годы находился императорский двор. Они готовили еду с красивой подачей и гармонией.
Menkiri 麺切
Менкири — нож-топорик для нарезки японской традиционной лапши. Существует масса разновидностей и дублирующих названий этого ножа («удонакири», «соба-кири» и т. д.). Отличительная черта — лезвие практически всегда имеет длину, равную полной длине ножа (лезвие ножа продолжается и в зоне рукояти, как у боевой секиры, бердыша или алебарды, только с прямой режущей кромкой).
Negikiri Higashigata 東型ねぎ切
Нэгикири Хигасигата — стилизованный нож-топорик для шинковки лука. Оснащается лезвием длиной 16–19 см с односторонней заточкой. Режущая кромка ножа имеет небольшой изгиб, оптимальный для измельчения, а значительная ширина клинка позволяет использовать его в качестве лопатки.
Sushikiri 寿司切
Сусикири — еще один нож-топорик, имеющий закругленную режущую кромку лезвия, как со стороны рукоятки, так и со стороны кончика. Используется для нарезки суси (суши). Лезвие этого ножа имеет одностороннюю заточку. Длина клинка в среднем от 20 до 28 см.
Kawamuki 皮剥き
Кавамуки — еще один нож для чистки овощей и фруктов, а также для фигурной нарезки. Нож оснащен прямым, в меру широким лезвием с резким закруглением линии обуха вниз на крае клинка. Длина лезвия — 9–12 см, заточка односторонняя.
Kurimuki 栗むき包丁
Куримуки — небольшой ножик для очистки каштанов. Длина клинка — 6–9 см, заточка односторонняя. Этот нож также используется для фигурной нарезки и деликатной работы с овощами. Лезвие — прямое, не очень широкое, с опущенным по дуге обухом к линии режущей кромки.
Kyabeshikiri キャベシ切
Кябесикири — крупный нож с широким полукруглым клинком (со стороны линии режущей кромки) для шинковки капусты. Лезвие имеет длину 18–22 см, заточка — односторонняя.
Pankiri パン切
Панкири японский хлебный нож, прототипом для которого послужил европейский нож для хлеба. Лезвие такого ножа имеет серрейторную режущую кромку, длина клинка — 25–30 см.
Butakiri 豚切り
Бутакири — большой нож с копьевидной формой острия клинка, значительной его шириной и односторонней заточкой. Используется для отрезания больших кусков от мясных туш. В Европе и Америке распространен мало, но в последнее время встречается в каталогах японских производителей, ориентированных на западный рынок.
Unagisaki 鰻裂
Унагисаки — специальный нож для разделки угря, один из наиболее популярных режущих инструментов в японской кухне. Клинок этого ножа имеет профиль «американское танто», так бы сказали западные ножеманы. Unagisaki — нож с клинком с односторонней заточкой, у которого режущая кромка у кончика имеет излом кверху, где она соединяется с прямой линией обуха. Этот нож, в силу своей популярности, имеет массу версий. Пожалуй, самая распространенная из них — это Dojosaki Bocho (どじょう裂包丁, додзёсаки ботё), предназначенный для разделки мелких угрей. Представляет собой уменьшенный вариант Unagisaki (лезвие имеет длину 12–14 см).
Kaimuki 貝剥
Каймуки — специальный нож для работы с моллюсками.
Katsuo かつお包丁
Кацуо — большой нож с двусторонней заточкой клинка, треугольным острием с двумя отточенными гранями. Предназначен для работы с рыбой средних и крупных размеров. Треугольное острие служит для удаления плавников. Клинок такого ножа имеет длину 24–30 см.
Tarasaki 鱈裂き
Тарасаки — нож для разделки трески (на японском «тара» — «треска»). Нож оснащается клинком средней ширины с копьевидным профилем и специальной выемкой со стороны пятки, для усиления хвата. Средняя длина лезвия такого ножа 20–23 см. Заточка односторонняя.
Sabasaki さばき包丁
Сабасаки — нож для разделки и чистки макрели (скумбрии), оснащается клинком длиной 12–15 см с односторонней заточкой.
Makiri 間切り
Макири — универсальный нож, использовавшийся рыболовами в процессе рыбной ловли и начальной разделки. Средняя длина лезвия – от 120 до 180 мм. Нож имеет необычную форму лезвия, казалось бы одностороннее лезвие с обратной стороны вогнуто и напоминает ложку.
Hamokiri 鱧切
Хамокири — специальный нож для разделки морского щучьего угря. Также этот нож называют «хонекири». Нож оснащен в меру широким, прямоугольным лезвием с односторонней заточкой. Длина клинка — 24–36 см. Морской щучий угорь имеет массу очень мелких костей, которые невозможно извлечь. Именно поэтому для правильного приготовления блюд из этой рыбы угорь нарезается очень мелко, при этом кости измельчаются. Нож Hamokiri подходит для этой операции оптимально.
Sujihiki 筋引
Судзихики — длинный и тонкий нож с узким острием, предназначенный для разделки сырого мяса, удаления сухожилий и очистки мяса от жира. Нож оснащается клинком длиной 27–30 см, заточка двусторонняя симметричная.
Suikakiri 西瓜切
Суикакири — нож для разделки арбуза с длинным прямоугольным лезвием с односторонней заточкой. Длина клинка — 33–40 см.
Dakketsu 脱血
Даккетсу — нож японских рыбаков, оснащен коротким треугольным клинком с небольшим упором. Используется рыбаками прямо в море — им умерщвляют свежевыловленную рыбу. Делать это нужно быстро для сохранения ее вкусовых качеств. Длина лезвия около 3 см.
Gidhiki 儀式包丁
Гисики — редкий нож, который можно увидеть только в очень изысканных японских ресторанах и на кухне императорского двора. Также иногда используется для проведения особо значимых религиозных церемоний. С помощью этого ножа и специальных серебряных палочек повар-монах приготавливает рыбу, не прикасаясь к ней руками. Нож с односторонней заточкой и средней длиной клинка 300-330 мм.
Kujira 鯨包丁
Кудзира — большой нож, напоминающий мачете или абордажный тесак. Используется для разделки кита, очень крупных экземпляров тунца, акул и марлинов.
Magurokiri 鮪切
Магурокири — один из самых больших японских кухонных ножей. Также носит название «хантё хотё». Это огромный нож с клинком до метра в длину. Используется для филирования тунца.
Oroshi 卸し包丁
Ороши, его длина достигает 1,5 м. Этот нож также используется для разделки больших экземпляров тунца.
Nata ナタ
Ната — японский традиционный нож-топорик, предназначенный для работы в лесу.