arshba.ru

Порядок: Гвоздичноцветные (Caryophyllales);
Семейство: Амарантовые (Amaranthaceae);
Род: Свёкла (Beta);
Вид и синонимы: Свёкла обыкновенная, Буряк, Бурак (Beta vulgaris, Beet).

GBIF: Beta vulgaris L.

Свёкла обыкновенная (лат. Beta vulgaris) — вид растений из семейства Амарантовые (Amaranthaceae) порядка Гвоздичноцветные (Caryophyllales). Слово «свёкла» образовано от мн. ч. греч. σεῦκλα (церк.-слав. свеклъ, болг. цвекло) через устную речь, от σέσκουλο (или от σεῦκλον, σεῦτλον, τεῦτλον). В греческом языке так называется мангольд (подвид свёклы с длинными стеблями и листьями, до 30 см, похожими на шпинат); собственно свёклу греки именуют παντζάρι. «Бурак», «буряк» — заимствования из украинского (от польск. burak, восходящего к ср.-лат. borāgo или ит. borragine).

До окультуривания люди с древности использовали в пищу дикую свёклу (до сих пор встречается в Иране, на побережьях Средиземного, Чёрного и Каспийского морей, в Индии и Китае). За 2 тысячи лет до н. э. свёкла была известна, но нелюбима в Древней Персии (символ ссор и сплетен), использовалась как листовое и лекарственное растение. Во 2-м тысячелетии до н. э. листовая свёкла была введена в культуру (предположительно, на островах Средиземного моря). Первые корнеплодные формы появились (по Теофрасту) и были известны к IV веку до н. э. Древние римляне включали свёклу в перечень любимых блюд, употребляли в пищу корни и листья (вымоченные в наперчённом вине). К началу н. э. появились культурные формы обыкновенной корнеплодной свёклы; в X–XI веках они были известны в Древней Руси, в XIII–XIV веках — в Западной Европе.

В кулинарии свёклу варят, запекают, тушат, жарят, маринуют, солят, квасят, едят сырой (тёртой). Из неё готовят борщ, свекольник (горячий и холодный), винегрет, салаты (с чесноком, майонезом, сметаной, орехами, черносливом, изюмом, яблоками, хреном), закуски, гарниры, свекольную икру, паштет, котлеты, оладьи, чипсы, квас, сироп, настойки, мармелад, цукаты. Из свёклы получают сахар (сахарная свёкла, особый подвид). Ботву свёклы (листья и стебли) используют для борща, салатов, закусок, голубцов, начинок. Свёкла хорошо сочетается с чесноком, луком, хреном, картофелем, капустой, морковью, помидорами, огурцами, солёными огурцами, квашеной капустой, яблоками, черносливом, изюмом, орехами, сметаной, майонезом, растительным маслом, уксусом, лимонным соком, зеленью (укроп, петрушка, кинза).

Свёкла богата клетчаткой, сахарами (сахароза, глюкоза, фруктоза), витаминами (C, A, E, K, группы B), фолиевой кислотой, каротиноидами, флавоноидами, бетаином (придаёт красный цвет), органическими кислотами (яблочная, лимонная, щавелевая, винная), минералами (калий, магний, фосфор, кальций, натрий, железо, цинк, медь, марганец, йод, хром, кобальт). В народной медицине свёклу применяют как противовоспалительное, антиоксидантное, желчегонное, мочегонное, слабительное, кроветворное, противоанемическое, гипотензивное, тонизирующее средство, при гастрите (с пониженной кислотностью), запорах, атеросклерозе, гипертонии, заболеваниях печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, сердца, кожи, для укрепления иммунитета.