arshba.ru

Сахар— слово древнеиндийского происхождения, так как родина сахара — Индия (др.-инд. शर्करः (IAST: śarkaraḥ) «песчинка, гравий, сахар»); в русский язык оно было заимствовано через греч. σάκχαρον (сакхарон). Сахар — это общее название для группы сладких на вкус водорастворимых углеводов, используемых в кулинарии и пищевой промышленности как подсластитель и консервант. В быту под сахаром чаще всего подразумевают сахарозу — дисахарид, получаемый из сахарного тростника (Saccharum officinarum) или сахарной свёклы (Beta vulgaris). Молекула сахарозы состоит из двух простых сахаров — глюкозы и фруктозы. Помимо сахарозы существуют и другие пищевые сахара: глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар), мальтоза (солодовый сахар) и лактоза (молочный сахар), которые отличаются по сладости, усвояемости и кулинарным свойствам.

В кулинарии сахар используют как подсластитель в выпечке (хлеб, булки, печенье, кексы, маффины, бисквиты, пироги, торты, пирожные, вафли, блины, оладьи), кондитерских изделиях (конфеты, карамель, ирис, мармелад, пастила, зефир, халва, шоколад), десертах (пудинги, муссы, желе, кремы, мороженое, щербет, сорбет, фруктовые салаты), напитках (чай, кофе, какао, шоколад, компот, морс, кисель, сок, лимонад, коктейли, смузи), соусах (сладкие, кисло-сладкие), маринадах, соленьях, консервах, джемах, варенье, повидле, конфитюре, сиропах, медовухе, ликёрах, настойках, наливках. Сахар также используется для карамелизации (крем-брюле, яблоки в карамели, фламбе), для вытяжки (пирожное «Картошка»), для стабилизации взбитых белков (безе, меренга, павлова). Сахар хорошо сочетается с кислыми ингредиентами (лимон, лайм, клюква, смородина, вишня, томаты), пряностями (корица, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, мускатный орех), орехами, сухофруктами, ягодами, фруктами.

Сахароза (рафинированный сахар) является быстрым источником энергии, стимулирует выработку дофамина и серотонина (гормонов удовольствия). Однако чрезмерное потребление сахара связано с ожирением, диабетом 2-го типа, сердечно-сосудистыми заболеваниями, кариесом, жировой болезнью печени, ухудшением памяти и настроения. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать добавленный сахар до 10 % (желательно до 5 %) от суточной калорийности. Заменители сахара (стевия, эритрит, ксилит, сорбит, мальтит, аспартам, сахарин, сукралоза) используются для снижения калорийности или при диабете (но имеют свои риски). В народной медицине сахар используется как консервант (в варенье, джемах, сиропах), как средство от кашля (жжёный сахар с молоком), при гипогликемии (быстрое повышение уровня глюкозы), для заживления ран (в виде присыпки).



Виды сахара по сырью:

• Тростниковый;
• Свекольный;
• Кленовый;
• Пальмовый;
• Сорговый.