arshba.ru

Рыбный соус — соус, получаемый из мелкой рыбы (обычно анчоусов), которая подвергнута ферментации в маринаде с солью. Обладает специфическим запахом и сильным солёным вкусом (вкус умами, так как содержит глутамат натрия). Используется во многих кухнях Юго-Восточной Азии (филиппинской, вьетнамской, тайской — как соевый соус в китайских блюдах). В южном Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки.

В кулинарии рыбный соус добавляют в супы (вьетнамский фо бо, тайский том ям, том кха, том кха гай), соусы (рыбный, устричный, соевый), маринады (для мяса, рыбы, морепродуктов), салаты (тайский сом там, вьетнамский ном хоа чуй), жареные блюда (овощи, тофу, мясо), лапшу, рис, карри, пасту, вок. Рыбный соус хорошо сочетается с чесноком, луком, имбирём, лемонграссом, перцем чили, лаймом, лимоном, рисовым уксусом, сахаром, пальмовым сахаром, кокосовым молоком, кинзой, мятой, базиликом, ростками сои, баклажанами, зелёной папайей, креветками, курицей, свининой, тофу.

Рыбный соус богат белком, аминокислотами (глутаминовая кислота), витаминами (B12, B6), минералами (натрий, калий, магний, кальций, фосфор, железо, цинк, йод). В народной медицине (азиатской) рыбный соус используют как противовоспалительное, антибактериальное, стимулирующее пищеварение средство, при авитаминозе, анемии, для укрепления иммунитета. Однако из-за высокого содержания натрия его следует ограничивать при гипертонии, заболеваниях почек, отёках.