Разрыхлитель — один из основных видов сырья хлебопекарного и кондитерского производства, используемый для придания изделиям из теста пористой структуры. Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усвояемостью.
Разрыхлители подразделяются на биологические и химические. Биологические (хлебопекарные дрожжи и содержащиеся в хлебной закваске дрожжи и молочнокислые бактерии) выделяют углекислый газ в процессе сбраживания сахаров в тесте. В химических разрыхлителях применяются легкоразлагающиеся при нагревании карбонаты, гидрокарбонаты и тартраты (гидротартрат калия). Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) выделяет углекислый газ при взаимодействии с кислотой (лимонной, винной) или при нагревании (но при одном нагревании сода разлагается не полностью, что даёт неприятный привкус из-за нелетучих солей натрия, поэтому соду обычно добавляют вместе с кислотой). Сода также придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок (при превышении дозировки — тёмный оттенок и неприятный привкус). Углекислый аммоний (карбонат аммония) при нагревании выделяет аммиак и углекислый газ, даёт более пористую структуру (высокая газообразующая способность), но требует точной дозировки (при превышении — аммиачный привкус). Углекислый аммоний не придаёт жёлтого оттенка (полезно, когда нужно сохранить естественный цвет изделия, например, в мятных пряниках). Для лучшего вкуса часто смешивают 40 % аммония и 60 % соды.
«Пекарский порошок» или «разрыхлитель теста» — торговое наименование многокомпонентного химического разрыхлителя (примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота (регулятор кислотности)).
В кулинарии разрыхлитель добавляют в тесто для блинов, оладий, панкейков, пончиков, вафель, печенья, пряников, коврижек, кексов, маффинов, бисквитов, пирогов, шарлоток, коржей, хлеба (в том числе бездрожжевого), булочек, сдобы, куличей, пасок, штолленов, круассанов, пиццы, лепёшек, лаваша, хачапури, чебуреков, беляшей. Разрыхлитель помогает тесту подняться, делает выпечку рыхлой, пористой, мягкой. При использовании химического разрыхлителя важно соблюдать дозировку (избыток может дать горечь или химический привкус). Разрыхлитель хорошо сочетается с мукой, сахаром, яйцами, молоком, сливками, кисломолочными продуктами, жирами (масло, маргарин), какао, шоколадом, фруктами, ягодами, орехами, сухофруктами, пряностями (корица, ваниль, кардамон, мускатный орех, имбирь).
Разрыхлители подразделяются на биологические и химические. Биологические (хлебопекарные дрожжи и содержащиеся в хлебной закваске дрожжи и молочнокислые бактерии) выделяют углекислый газ в процессе сбраживания сахаров в тесте. В химических разрыхлителях применяются легкоразлагающиеся при нагревании карбонаты, гидрокарбонаты и тартраты (гидротартрат калия). Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) выделяет углекислый газ при взаимодействии с кислотой (лимонной, винной) или при нагревании (но при одном нагревании сода разлагается не полностью, что даёт неприятный привкус из-за нелетучих солей натрия, поэтому соду обычно добавляют вместе с кислотой). Сода также придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок (при превышении дозировки — тёмный оттенок и неприятный привкус). Углекислый аммоний (карбонат аммония) при нагревании выделяет аммиак и углекислый газ, даёт более пористую структуру (высокая газообразующая способность), но требует точной дозировки (при превышении — аммиачный привкус). Углекислый аммоний не придаёт жёлтого оттенка (полезно, когда нужно сохранить естественный цвет изделия, например, в мятных пряниках). Для лучшего вкуса часто смешивают 40 % аммония и 60 % соды.
«Пекарский порошок» или «разрыхлитель теста» — торговое наименование многокомпонентного химического разрыхлителя (примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота (регулятор кислотности)).
В кулинарии разрыхлитель добавляют в тесто для блинов, оладий, панкейков, пончиков, вафель, печенья, пряников, коврижек, кексов, маффинов, бисквитов, пирогов, шарлоток, коржей, хлеба (в том числе бездрожжевого), булочек, сдобы, куличей, пасок, штолленов, круассанов, пиццы, лепёшек, лаваша, хачапури, чебуреков, беляшей. Разрыхлитель помогает тесту подняться, делает выпечку рыхлой, пористой, мягкой. При использовании химического разрыхлителя важно соблюдать дозировку (избыток может дать горечь или химический привкус). Разрыхлитель хорошо сочетается с мукой, сахаром, яйцами, молоком, сливками, кисломолочными продуктами, жирами (масло, маргарин), какао, шоколадом, фруктами, ягодами, орехами, сухофруктами, пряностями (корица, ваниль, кардамон, мускатный орех, имбирь).