arshba.ru

Растительное масло — общее название масел, получаемых из семян, плодов, орехов или других частей растений.

В кулинарии растительные масла используют для жарки, запекания, тушения, варки, во фритюре, заправки салатов, приготовления соусов (майонез, винегрет, песто, тартар), маринадов, консервирования (рыбные, овощные, мясные консервы), выпечки (хлеб, булочки, печенье, кексы, маффины, бисквиты, пироги), смазывания форм. Различные масла имеют разный состав жирных кислот, температуру дымления, вкус, аромат и полезные свойства. Рафинированные масла более термостойки, имеют нейтральный вкус и запах. Нерафинированные масла (с характерным вкусом и ароматом) лучше использовать в сыром виде. Некоторые масла (оливковое, подсолнечное, рапсовое, соевое, кукурузное, кунжутное, ореховое, льняное, конопляное, кокосовое, пальмовое, авокадо, виноградных косточек) имеют особые кулинарные применения. Масла хорошо сочетаются с солью, уксусом, лимонным соком, горчицей, хреном, чесноком, луком, специями (перец, паприка, куркума, кориандр, тмин, базилик, орегано, тимьян, розмарин), зеленью (укроп, петрушка, кинза, базилик), мёдом.

Растительные масла богаты витамином E, полиненасыщенными (омега-3, омега-6) и мононенасыщенными (олеиновая) жирными кислотами, фитостеролами, фосфолипидами, хлорофиллом, каротиноидами. В народной медицине различные масла применяют как желчегонное, слабительное, обволакивающее, ранозаживляющее, противовоспалительное, антиоксидантное, тонизирующее средство, при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, колите, запорах, холецистите, гепатите, атеросклерозе, гипертонии, заболеваниях сердца, кожи, волос, ногтей, для укрепления иммунитета. Однако некоторые масла имеют ограничения: пальмовое масло (высокое содержание насыщенных жиров), кокосовое (насыщенные жиры), рафинированные масла (потеря части полезных веществ).

Сырьём для получения растительных масел служат:

• Семена масличных растений (подсолнечник, соя, рапс, хлопчатник, лён, кунжут, расторопша, чёрный тмин, горчица, мак, конопля);
• Плоды масличных растений (пальмы, оливки);
• Маслосодержащие отходы переработки растительного сырья (зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки вишни, винограда, абрикоса, семена арбуза, семена дыни, томатов, тыквы, пихта, облепиха);
• Орехи (макадамия, пекан, кедр, бразильский, грецкий, фисташка, кокос, фундук, миндаль).