arshba.ru

Порядок: Перечноцветные (Piperales);
Семейство: Перечные (Piperaceae);
Род: Перец (Piper);
Вид и синонимы: Перец чёрный (Piper nigrum).

GBIF: Piper nigrum L.

Перец чёрный (лат. Piper nigrum) — многолетнее вьющееся растение из семейства Перечные (Piperaceae) порядка Перечноцветные (Piperales). Родом из Индии (область Малабар, бывшая Малихабар, ныне штат Керала). В диком виде не встречается. Культивируется в тропиках. Перец — одна из самых продаваемых пряностей в мире (20 % всего импорта пряностей).

В кулинарии чёрный перец используют в горошках (целых, раздавленных) и молотым. Его добавляют в супы, соусы, маринады, мясные блюда (говядина, свинина, баранина, телятина, дичь), птицу, рыбу, морепродукты, овощные блюда, яйца, омлеты, запеканки, паштеты, колбасы, студни, заливные, консервы (овощные, мясные, рыбные), соленья (огурцы, помидоры, капуста, грибы, арбузы), сыры, творог, салаты, выпечку (хлеб, булочки, печенье, пряники). Чёрный перец — важный компонент многих пряных смесей (карри, гарам масала, хмели-сунели, приправа для стейка, смесь перцев). Он хорошо сочетается с солью, чесноком, луком, лавровым листом, гвоздикой, душистым перцем, кориандром, тмином, имбирём, мускатным орехом, розмарином, тимьяном, орегано, базиликом, мятой.

Чёрный перец богат эфирным маслом (пинен, сабинен, лимонен, карен, мирцен, α-терпинен, β-терпинен, β-пинен, Δ-3-карен), алкалоидом пиперином (жгучий вкус), флавоноидами, дубильными веществами, смолами, крахмалом, витаминами (C, E, K, группы B), фолиевой кислотой, калием, магнием, фосфором, кальцием, натрием, железом, цинком, медью, марганцем, селеном. В народной медицине чёрный перец применяют как противовоспалительное, антибактериальное, противогрибковое, антиоксидантное, ветрогонное, потогонное, мочегонное, желчегонное, аппетитное, улучшающее пищеварение, отхаркивающее, тонизирующее средство, при гастрите (с пониженной кислотностью), колите, метеоризме, диарее, запорах, дисбактериозе, холецистите, гепатите, бронхите, пневмонии, туберкулёзе, ангине, фарингите, стоматите, кариесе, артрите, ревматизме, радикулите, невралгии, кожных заболеваниях (витилиго, экзема, псориаз), для укрепления иммунитета.

Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как: чёрный, зелёный, белый и розовый перцы:

• чёрный перец, получается из подходящих к стадии созревания или ещё слегка недозревших ягод;
• белый перец, получается из очищенных от внешней оболочки семян;
• зелёный перец, под этим названием может скрываться несколько видов обработки и степеней зрелости ягоды перца:
  
  
  • перец, собранный на несколько более ранних стадиях созревания, чем обычный чёрный: выглядит, как чёрный перец, но с зелёной оболочкой, по вкусу несколько мягче;
  • перец, собранный совершенно недозрелым: выглядит как круглые неморщинистые ягоды в гроздях, используется свежим в кухнях Индии и Юго-Восточной Азии;
  • перец ферментированный и различными способами обработанный (в том числе засоленный) описанной выше степени зрелости, при обработке меняет окраску и вкусовые свойства, но становится более лёжек (дольше хранится);
• розовый / красный перец (самый редкий на рынке), который получают из зрелых ягод перца; оболочка обладает сладковатым привкусом.