arshba.ru

Патока — густая, тягучая, сладкая жидкость, получаемая в результате ферментативного гидролиза крахмала (побочный продукт производства сахара и крахмала). Может быть получена из крахмала картофеля, кукурузы или риса. Широко используется в выпечке как подсластитель, влияет на текстуру (делает её нежнее и пышнее). В зависимости от углеводного состава применяется в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве.

В кулинарии патоку (светлую, тёмную, мелассу) добавляют в выпечку (печенье, пряники, коврижки, кексы, маффины, бисквиты, торты, пироги, хлеб, булочки), глазури, соусы, маринады, квас, пиво, напитки (смузи, коктейли, лимонады), кондитерские изделия (зефир, пастила, мармелад, карамель, ирис, халва, нуга, шоколадные конфеты), джемы, варенье, повидло, конфитюр, сиропы, наливки, настойки. Патоку используют как антикристаллизатор, влагоудерживающий агент, смягчитель, улучшитель цвета и аромата. Она хорошо сочетается с мёдом, сахаром, корицей, ванилью, имбирём, гвоздикой, мускатным орехом, апельсиновой и лимонной цедрой, орехами, сухофруктами, шоколадом.

Патока богата углеводами (глюкоза, мальтоза, декстрины), минералами (кальций, калий, магний, фосфор, натрий, железо, цинк), витаминами (группы B, H). В народной медицине патоку рекомендуют при анемии, упадке сил, авитаминозе, кашле, болезнях горла, для укрепления иммунитета, улучшения пищеварения. Патоку также используют в косметологии (маски для лица, волос, скрабы), как природный консервант, в производстве моющих средств, текстиля, кожи, бетонных смесей.