arshba.ru

Пармезан (итал. Parmigiano-Reggiano) — твёрдый итальянский сыр из коровьего молока, названный по провинциям Парма и Реджо-нель-Эмилия. Один из старейших и наиболее известных сортов сыра («король сыров»), прототип большинства других твёрдых сыров. Текстура ломкая, срез неровный, при нарезании крошится, обладает пикантным послевкусием. По правилам Евросоюза, сыр с наименованием Parmigiano Reggiano (защищённым по происхождению DOP) производится в провинциях Парма и Реджо-Эмилия, а также в сопредельных частях провинций Модена, Мантуя и Болонья. Аналогичный твёрдый сыр из других областей Северной Италии поступает в продажу как грана-падано и стоит дешевле.

В кулинарии пармезан используют тёртым (в горячие блюда, пасту, ризотто, супы, соусы, запеканки, пиццу, салаты, омлеты), а также в виде стружки или кусочков. Его добавляют в пасту (карбонара, болоньезе, альфредо), лазанью, тортеллини, равиоли, ризотто, паэлью, котлеты, тефтели, фаршированные овощи, картофельное пюре, суфле, гренки, крутоны, канапе. Пармезан входит в состав соуса песто, он незаменим для многих итальянских супов (минестроне, страччателла). Пармезан хорошо сочетается с томатами, баклажанами, кабачками, грибами, трюфелями, оливками, бальзамическим уксусом, оливковым маслом, базиликом, орегано, розмарином, чесноком, луком, белым вином, мясом (говядина, телятина, курица), рыбой, морепродуктами, фруктами (груши, инжир, виноград, дыня), орехами (грецкие, миндаль).

Пармезан богат белком (33–35 %), жиром (25–30 %), кальцием, фосфором, калием, цинком, селеном, витаминами (A, E, D, K, группы B). Благодаря длительной выдержке (12, 24, 36, 48, 60 и более месяцев) пармезан почти не содержит лактозу и часто используется в диетическом питании (кроме индивидуальной непереносимости). В народной медицине пармезан (в небольших количествах) рекомендуют при остеопорозе, артрите, анемии, для укрепления зубов, костей, иммунитета, улучшения пищеварения.