arshba.ru

Zea mays subsp. Indurata var. Glass gem corn


Порядок: Злакоцветные (Poales);
Семейство: Злаки (Poaceae);
Род: Кукуруза (Zea);
Вид и синонимы: Кукуруза (Zea mays).

GBIF: Zea mays L.

Символ кукурузы в Юникоде — 🌽

Кукуруза — однолетнее травянистое культурное растение, единственный культурный представитель рода Кукуруза. Занимает третье место по популярности после пшеницы и риса. Помимо культурной кукурузы, род Кукуруза включает четыре вида — Zea diploperennis, Zea perennis, Zea luxurians, Zea nicaraguensis — и три дикорастущих подвида Zea mays: ssp. parviglumis, ssp. mexicana и ssp. huehuetenangensis. Считается, что многие из названых таксонов играли роль в селекции культурной кукурузы в древней Мексике.

Сегодня насчитывается более 12 000 сортов кукурузы, которые подразделяются на несколько основных групп, различающихся по строению и морфологии зерна:

• Восковидная (лат. Zea mays subsp. Ceratina, груз. ცვილა სიმინდი);
• Зубовидная (лат. Zea mays subsp. Indentata, груз. კბილა სიმინდი);
• Крахмалистая (лат. Zea mays subsp. Amylacea, груз. რბილი სიმინდი);
• Крахмалисто-сахарная (лат. Zea mays subsp. Amyleosaccharata, груз. რბილ-ტკბილი სიმინდი);
• Кремнистая (лат. Zea mays subsp. Indurata, груз. კაჟა სიმინდი);
• Лопающаяся (лат. Zea mays subsp. Everta, груз. ბუშტარა სიმინდი);
• Плёнчатая (лат. Zea mays subsp. Tunicata, груз. კილიანი სიმინდი);
• Полузубовидная (лат. Zea mays subsp. Semidentata, груз. ნახევარკბილა სიმინდი);
• Сахарная (лат. Zea mays subsp. Saccharata, груз. ტკბილი სიმინდი).

НЕКОТОРЫЕ ГРУЗИНСКИЕ СОРТА КУКУРУЗЫ ^{[1] [2]}

• Zea mays subsp. Indentata var. Flavorubra cv. Kartuli krugiс (груз. ქართული კრუგი);
• Zea mays subsp. Indurata var. Alba cv. Kazhovana tetri (груз. კაჟოვანა თეთრი);
• Zea mays subsp. Indurata var. Vulgata cv. Galis tetri (груз. გალის თეთრი);
• Zea mays subsp. Indurata var. Vulgata cv. Imeruli hibridi (груз. იმერული ჰიბრიდი);
• Zea mays subsp. Indurata var. Vulgata cv. Kazhovana kviteli (груз. კაჟოვანა ყვითელი);
• Zea mays subsp. Semidentata var. Aurantica cv. Abashuri kviteli (груз. აბაშური ყვითელი);
• Zea mays subsp. Semidentata var. Aurantica cv. Lomtagora (груз. ლომთაგორა);
• Zea mays subsp. Semidentata var. Candida cv. Ajametis tetri (груз. აჯამეთის თეთრი);
• Zea mays subsp. Semidentata var. Candida cv. Gegutis kviteli (груз. გეგუთის ყვითელი).

Кукуруза была введена в культуру около 9 тыс. лет назад на территории южной Мексики. Интересно, что кукурузные початки в те времена были примерно в 10 раз меньше, чем у современных сортов, и не превышали 3—4 см в длину. Пока кукурузу возделывали на небольших площадях в мексиканских высокогорьях, она оставалась довольно однообразной с генетической точки зрения. Однако примерно с XV века до н. э. культура кукурузы начала быстро распространяться по Мезоамерике. Для новых условий потребовались новые сорта. Эта необходимость стала стимулом для интенсивной селекции кукурузы, что выразилось во взрывообразном росте её сортового разнообразия в XII—XI веках до н. э. Она высоко ценилась цивилизациями ольмеков и майя, которые и начали обрабатывать её посредством никстамилизации и выращивать по методу "трёх сестёр" (высеивание тыквы, бобов и кукурузы на одном поле в сидерационных целях).

Роль кукурузы в американской истории трудно переоценить. С высокой долей вероятности можно утверждать, что практически все мезоамериканские цивилизации — ольмеков, майя, инков, ацтеков и другие — обязаны своим появлением и расцветом прежде всего культуре кукурузы, потому что именно она легла в основу высокопродуктивного земледелия, без которого не могло возникнуть развитое общество. Почти все владеющие письменностью народы Америки использовали початок кукурузы в качестве цифры 1. А особую роль кукурузы в жизни древних ацтеков хорошо отражала их религиозная система. В ацтекской мифологии, кукурузу подарил миру сам Кетцалькоатль (исп. Quetzalcóatl) — один из главных богов пантеонов многих цивилизаций Центральной Америки. Богиня Чикомекоатль (исп. Chicomecóatl), иногда называемая Шилонен (исп. Xilonen) и женой Тескатлипоки (исп. Tezcatlipoca), была богиней земледелия, плодородия, изобилия и женским воплощением двойников кукурузы. В середине лета в её честь приносили в жертву людей, чтобы умилостивить её и собрать хороший урожай маиса. Мужским воплощением двойников кукурузы был бог Центеотль (исп. Cintéotl). Он традиционно изображался в виде человека с кукурузными початками в заплечной сумке и в руках и иногда с сельскохозяйственными инструментами. Их сыновья составляли Чинтео (исп. Cinteteo) — группу второстепенных богов кукурузы. Их имена: Iztāc-Cinteōtl (белая кукуруза); Tlatlauhca-Cinteōtl (красная кукуруза): Cozauhca-Cinteōtl (жёлтая кукуруза); Yayauhca-Cinteōtl (чёрная кукуруза).


НИКСТАМАЛИЗАЦИЯ

Когда европейцы открыли для себя Новый Свет, они оценили достоинства кукурузы и перевезли ее на свою родину. Сразу после прибытия Колумба в 1494, культура широко распространилась по континенту, а в 1533 году злак достигает Индии, к 1555 — Китая. К 1570-м кукуруза достигает альпийских регионов Италии — на этом завершает свой путь карибский, теплолюбивый сорт кукурузы, привезённый Колумбом. Сегодня его называют кремнистым. Параллельно в Европу завозят и североамериканский сорт, отличающийся большей устойчивостью к холоду, и он успешно закрепляется в Северной Европе. В Российскую Империю злак проникал сравнительно медленно, оседая в основном на национальных окраинах. Появившись в начале XVII века (1633—1650 (Джавахишвили, 1987)) в современной Грузии, оттуда через османов и/или Болгарию кукуруза попадает в Валахию (южная Румыния) и Бессарабию (Молдова и Украина), а уже после их присоединения, в конце XVIII века, попадает в Россию.

Вот так, менее чем за век кукуруза овладевает Европой, севером Африки и Ближним Востоком, что по меркам сельского хозяйства того времени — огромная скорость. Однако употреблявшее её в пищу население не знало либо не захотело знать о никстамализации (исп. nixtamalización, из ацтекского nextli "зола" и tamalli "тесто") — ключевом процессе в обработке кукурузы. В результате там, где она представляла собой основной продукт питания, люди начинали болеть пеллагрой и квашиоркором — это серьёзные заболевания, сопровождающиеся диареей, кожной сыпью, появлением язв, а также развитием слабоумия и других симптомов гидрокахексии. Сегодня известно, что истинной причиной болезней было отсутствие знаний о том, как правильно преобразовывать кукурузу из сытного, но простого источника углеводов в значительно более полный источник питательных веществ. В кукурузе эти вещества находятся в формах, которые не могут быть легко усвоены человеком и именно процесс никстамализации позволил превратить кукурузу в основу рациона миллионов людей сначала в древней Америке, а затем по всему миру. Он заключается в варке зерен кукурузы в щелочном растворе воды и древесной золы либо воды и гашёной извести ^[?]. После варки продукт несколько раз промывается, лишаясь внешней оболочки и излишков щелочи. В результате получается кашица, которая называется никстамаль. Из неё впоследствии готовится мягкое тесто для лепешек. Данный процесс не только высвобождает питательные вещества, но и делает кукурузу гораздо вкуснее. Он увеличивает содержание кальция и позволяет организму усваивать ниацин, который также известен как витамин В3 (PP) близкий по строению и фармацевтическому действию к никотиновой кислоте. Это так называемый коэнзим, который необходим для нормального функционирования других ферментов и помогает преобразовывать пищу в энергию, производить жиры и холестерин, создавать и восстанавливать ДНК, выполняет множество других важнейших задач. Минусом никстамализации является чувствительное удорожание конечного продукта, так как той же древесной золы требуется примерно столько же, сколько и кукурузы. И, вероятно, именно с этой целью, древние правители Мезоамерики плотно связывали свои религии и культы с культурой кукурузы, чтобы стимулировать в населении правильные процессы её заготовки. Таким образом, никстамализация:

• улучшает запах, вкус и цвет продуктов;
• повышает биодоступность витамина B3 (PP, ниацина), что снижает риск многих заболеваний, таких как пеллагра и квашиоркор;
• увеличивает потребление кальция из-за его поглощения зерном;
• повышает содержание резистентного крахмала, который служит источником пищевых волокон;
• значительно снижает содержание микотоксинов в продуктах, таких как фумонизины и афлатоксины;
• повышает биодоступность железа, что снижает риск анемии;
• снижает микробиологическую активность, увеличивая срок хранения продуктов;
• снижает содержание фитиновой кислоты, улучшая усвояемость микро и макро элементов.

В настоящее время никстамализация широко используется при подготовке кукурузы к размолу, особенно в Центральноамериканских странах и в США. При этом применяется более современный, экономичный и эффективный способ — ферментативная никстамализация. Кукурузу или кукурузную муку сначала частично гидратируют в горячей воде, чтобы ферменты могли проникать в зерно, а затем на 30 минут замачивают при 50—60 °C в щелочном растворе, содержащем ферменты протеазы. Этот технологический процесс заимстован из другого процесса "Corn wet-milling", по которому кукурузу разделяют на составляющие, такие как масло, протеин, крахмал, фруктоза, волокна и т.д.

Гидроксид кальция. В пищевой промышленности гидроксид кальция (гашёная известь, "пушонка", Ca(OH)₂, пищевая добавка Е526, англ. hydrated lime, caustic lime, builders' lime, slaked lime, cal, pickling lime) используется довольно широко, как в процессе переработки, так и в готовых продуктах. В сахарной промышленности — для очистки сахарного раствора и получения белых кристаллов сахара. В производстве напитков — для получения прозрачных соков и других напитков из натурального сырья. В маринованных / консервированных продуктах для сохранения их текстуры и прозрачности. В приготовлении китайских выдержанных яиц. Добавка кальция в напитки, детские смеси. Для поглощения углекислого газа. Как аналог пекарского порошка или как ингредиент. При переработке (никстамализации) кукурузы для облегчения удаления / размягчения семенной оболочки.

Никстамализация в домашних условиях

Используя гидроксид кальция:

1. Взвесьте кукурузные зёрна на кухонных весах и запишите её вес.
2. Отмерьте гидроксид кальция, чтобы его вес составлял 1% от веса кукурузы.
3. Высыпьте кукурузу в большую кастрюлю и залейте ее водой выше уровня кукурузы сантиметров на 5 (не менее).
4. Доведите воду до кипения и варите около 15 минут.
5. Добавьте гидроксид кальция и перемешайте, чтобы не было комочков. Кукуруза сразу начнёт пахнуть свежими лепешками тортилья.
6. Кипятите примерно 30 минут, затем выньте зернышко и надавите на него вилкой, чтобы оценить мягкость.
7. Когда кукуруза станет настолько мягкой, что ее можно будет продавить вилкой, накройте кастрюлю крышкой, выключите огонь и оставьте часов на 12.
8. Через 12 часов процедите кукурузу через сито и тщательно смойте остатки известкового раствора.
9. Разомните кукурузу в ладонях, чтобы с нее сошла оболочка, которая на этом этапе должна стать мягкой и почти похожей на слизь. После удаления шелухи у вас останется чистый никстамал (англ. hominy), готовый к использованию по вашему усмотрению.

Используя древесную золу:

1. Сожгите в печи или на костре большую связку твердой древесины, например дуба (не забудьте предварительно тщательно очистить ее и не сжигайте ничего, что не должно попасть в вашу еду).
2. После того как прогорит костёр, соберите пепел и просейте его через сито, чтобы получился мелкий порошок пепла (более крупные не нужны).
3. Отмерьте кукурузу стаканами, положите ее в большую кастрюлю и залейте ее водой выше уровня кукурузы сантиметров на 5 (не менее).
4. Отмерьте равное по объему количество золы к кукурузе (на чашку кукурузы используйте чашку золы).
5. Доведите кукурузу до кипения и варите около 15 минут.
6. Добавьте золу (будьте осторожны, чтобы не просыпать).
7. Кипятите примерно 30 минут, затем выньте зернышко и надавите на него вилкой, чтобы оценить мягкость.
8. Когда кукуруза станет настолько мягкой, что ее можно будет продавить вилкой, накройте кастрюлю крышкой, выключите огонь и оставьте часов на 12.
9. Через 12 часов процедите кукурузу через сито и тщательно смойте остатки известкового раствора.
10. Разомните кукурузу в ладонях, чтобы с нее сошла оболочка, которая на этом этапе должна стать мягкой и почти похожей на слизь. После удаления шелухи у вас останется чистый никстамал с прекрасным кукурузно-дымным запахом, готовый к использованию по вашему усмотрению.

Этимологические заметки о мамалыге

Одно из самых популярных блюд из кукурузной муки в абхазской и грузинской кухнях — мамалыга (абх. абысҭа), на грузинском языке называется ღომი (гоми). Так же называется и ещё один вид злаковых гоми. Его широко используют и до сих пор, но после появления кукурузы, больше как кормовую культуру.

Примечательно, что мамалыга на английском — hominy (хомини). Первое известное упоминание этого слова в английском языке зарегистрировано в 1629 г., а его этимология выводится из поухатанского языка североамериканских индейцев от uskatahomen (ускатахомен) — печёная кукуруза.

Русское слово "мамалыга" по словарю ЭСБЕ: "Мамалыга или малай — старинное запорожское кушанье из просяной муки, разведенной водой; в скоромные дни его ели с соленым сыром или брынзой. Слово мамалыга и самое кушанье — румынские. У молдаван мамалыгой называются лепешки из кукурузной муки и сыра."

По словарю ЭСРЯМФ: "мамалыга — крутая каша из кукурузной муки, укр. мамалига. Из рум. mămăligă – то же, обычно сближается с ит. mаliса, венец. melega – сорго, кукуруза".

Мамалыга на испанском — nixtamal (никстамал). Происходит из ацтекского nextli "зола" и tamalli "тесто". Тамале (исп. tamal, от ацтек. tamalli) — традиционное мезоамериканское блюдо, приготовленное из никстамализированной кукурузы, которое готовится на пару или варится в кукурузных или банановых листьях.

Умита (исп. humita, от кечуа humint’a, возможно от кечуа uma – голова, добавляя испанское уменьшительное -ita) — традиционное мезоамериканское блюдо, приготовленное из свежей, перетёртой в пасту, кукурузы, которое также готовится на пару или варится в кукурузных или банановых листьях. В Мексике оно называется учепо (исп. uchepo).

Мамалыга на итальянском — polenta (полента). На латинском polenta означает кашу из любой муки, но чаще всего ячменную; происхождение слова связано с латинским pollen — "мука тонкого помола", "пыльца" (общий корень с латинским же pulvis — пыль). Прообразом поленты считается древнеримская каша пульс. Пульс готовили из ячменя, спельты, полбы или нута (араб. حُمُّص humus). Далее "hum" сближается с груз. ghomi без падежного окончания i. А мамалыга с мамелюк (белых наёмников в Египте, от араб. mamlûk досл. раб) и далее мамалыга возм. пища рабов. При этом mameluc в бразильском португальском — потомок белых и коренных народов.




ИСТОЧНИКИ

^[1] DOIs registered by LEPL Scientific-Research Center of Agriculture at the Ministry of Agriculture of Georgia.
^[2] Genetic Erosion of Ancient Crops in Georgia. Akhalkatsi 2012