arshba.ru

Крахмал — полисахарид с формулой (C₆H₁₀O₅)n, основной источник энергии для растений; используется человеком в кулинарии для загущения и связывания. Синтезируется в процессе фотосинтеза, содержится в картофеле (до 24 %), пшенице (до 64 %), рисе (75 %), кукурузе (70 %) и других растениях. Аморфный белый порошок, не растворяется в холодной воде; в горячей воде набухает и образует коллоидный раствор (клейстер).

В кулинарии крахмал используют как загуститель (супы, соусы, подливы, кисели, пудинги, муссы, желе, варенье, джемы, повидло, конфеты, мороженое), связующее (котлеты, тефтели, фрикадельки, биточки, паштеты, колбасы, сосиски), для выпечки (печенье, кексы, маффины, бисквиты, торты, пироги, пирожные, вафли, кляр), для панировки (рыба, мясо, птица, овощи). Крахмал добавляют в тесто (блины, оладьи, панкейки, пончики, лапшу, пельмени, манты, хинкали, вареники), кондитерские изделия (зефир, пастила, мармелад, халва, нуга), в производстве соусов (кетчуп, майонез, горчица, хрен), в молочных продуктах (йогурт, творог, сметана), в напитках (кисель, морс, компот), в диетическом питании, в детском питании, в спортивном питании. Крахмал также используют в фармацевтике (наполнитель таблеток), текстильной (шпахтель), бумажной (проклейка), химической (производство глюкозы, патоки, этанола), строительной (клей, шпаклёвка), косметической (пудра, тальк, сухие шампуни) и других отраслях. Модифицированный крахмал применяют для стабилизации, удержания влаги, улучшения текстуры, увеличения срока хранения продуктов.

В народной медицине крахмал используют как обволакивающее (при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, эзофагите, колите, панкреатите, гепатите, холецистите, цистите, пиелонефрите, диарее, дизентерии), противовоспалительное, кровоостанавливающее (при кровотечениях, геморрое, трещинах), ранозаживляющее (при ожогах, обморожениях, экземе, дерматите, угревой сыпи). Крахмал используют для компрессов, присыпок (потливость, опрелости), ванночек (геморрой, трещины), масок (для лица и волос: отбеливающие, увлажняющие, питательные, очищающие). Противопоказан при индивидуальной непереносимости, гастрите с повышенной кислотностью (в стадии обострения), сахарном диабете (из-за высокого гликемического индекса), ожирении (из-за калорийности), запорах (из-за связывающих свойств).