arshba.ru

Желатин пищевой — наиболее распространённый загуститель в домашней кулинарии. Производится и хранится в сухом виде (тонкие пластины или порошок). Название происходит от фр. gélatine (лат. gelātus — «замороженный», «застывший»). Представляет собой бесцветный или желтоватый частично гидролизованный белок коллаген (продукт денатурации соединительной ткани животных). В зависимости от сырья и целей имеет разные названия: кроличий, мездровый (кожный), пергаментный, костный, рыбий (осетровый), столярный (костный) и др. Способ извлечения желатина из костей разработал французский химик Жан Дарсе (1725–1801) для использования как дешёвого продукта питания в благотворительных учреждениях.

В кулинарии желатин используют для приготовления студней, холодцов, заливных блюд (рыба, мясо, птица, яйца, овощи), желе (фруктовые, ягодные, молочные, шоколадные, йогуртовые, пивные), муссов, кремов, пудингов, суфле, панна-котты, тирамису, зефира, пастилы, мармелада, конфитюра, джема, сорбета, соусов, а также для стабилизации взбитых сливок и украшения тортов (огурцы, слойки). Желатин замачивают в холодной воде (1 часть желатина на 5–6 частей воды) на 30–60 минут (листовой быстрее), затем растворяют при нагревании (не кипятят) и добавляют к основной массе (температура которой не должна быть выше 50–60 °C, иначе желатин теряет желирующую способность). Желатин несовместим с киви, ананасом, папайей, инжиром, манго и некоторыми другими фруктами (ферменты разрушают коллаген). Рыбий желатин (ихтиоколлаген) используется для осветления напитков и приготовления восточных сладостей. В медицине желатин применяют как кровоостанавливающее средство, в фармации — для изготовления капсул, в фотографии и косметологии — как основу масок. В промышленности его используют для проклейки бумаги, производства клея, наждачной шкурки, типографских валиков, текстиля, а также для получения искусственной икры.