arshba.ru

Порядок: Капустоцветные (Brassicales);
Семейство: Капустные (Brassicaceae);
Род: Капуста (Brassica);
Вид и синонимы: Горчица сизая, сарептская, русская (Brassica juncea, Brassica argyi, Sinapis brassica).

GBIF: Brassica juncea (L.) Czern.

Горчица сизая (лат. Brassica juncea) — вид растений из семейства Капустные (Brassicaceae) порядка Капустоцветные (Brassicales). Масло горчицы используют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной, текстильной, фармацевтической и парфюмерной промышленности, а также как техническое. Горчичное масло предпочитают другим маслам при изготовлении сдобного теста. Для лучших сортов консервов используют горчичное масло вместо прованского. Обезжиренный жмых семян идёт на приготовление столовой горчицы — излюбленной приправы к мясным блюдам, супам, овощам. Порошок из размолотых семян используют как приправу к горячим и холодным мясным блюдам, при засолке овощей и консервировании рыбы. Молодые листья горчицы (богатые аскорбиновой кислотой) употребляют свежими в салатах, как гарнир к мясу и рыбе. В Китае молодые сочные побеги солят и консервируют.

В диком виде горчица сизая встречается в степях Южной Сибири, Средней Азии, Монголии и Северном Китае (трудно определить, где она аборигенна, а где одичавшая). Культивируется в Индии, Китае, Индокитае, Малой Азии, Северной Африке и Европе. Индия — крупнейший центр возделывания. В Россию горчица была завезена в Нижнее Поволжье из Азии как сорняк с семенами льна и проса. Немецкие переселенцы вблизи села Сарепта оценили её масличные свойства и начали активно выращивать. В 1810 году открыт первый в России горчично-маслобойный завод. Горчица, получившая название сарептской или русской, высоко ценилась в Европе как самая острая (жёлто-коричневая, производится из обезжиренного жмыха с добавлением уксуса).

В кулинарии горчицу сизую используют в трёх видах: семена (целые или дроблёные), порошок и готовая приправа. Целые семена добавляют в засолки, маринады, рассолы для огурцов, помидоров, капусты, арбузов. Горчичный порошок входит в состав сухих маринадов, смесей для мяса и рыбы. Столовая горчица (в том числе знаменитая «русская горчица» с уксусом) подаётся к холодцу, заливному, салу, мясу, пельменям, блинам. Горчицу также добавляют в майонез, соусы, эмульсии для запекания (обмазывают мясо, курицу или рыбу перед запеканием — она даёт хрустящую корочку и сохраняет сок). Молодые листья горчицы используют в салатах и как гарнир. Горчичное масло — одно из лучших для жарки и выпечки, оно обладает высокой температурой дымления и долго не горкнет. В народной медицине горчичники применяют при бронхитах, простудах, радикулите; горчичные ванны улучшают кровообращение. В косметологии горчичный порошок используют в масках для роста волос.