arshba.ru

Фасоль, лат. Phaseolus


Порядок: Бобовоцветные (Fabales);
Семейство: Бобовые (Fabaceae);
Род: Фасоль (Phaseolus);
Вид и синонимы: Фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris).

GBIF: Phaseolus vulgaris L.

Наиболее известные виды фасоли:

• Фасоль обыкновенная, лат. Phaseolus vulgaris;
• Фасоль огненно-красная, лат. Phaseolus coccineus;
• Фасоль лимская, лат. Phaseolus lunatus;
• Фасоль остролистная, лат. Phaseolus acutifolius.

Первое упоминание бобовых встречается в древних китайских летописях, относящихся к 2800 г. до н. э. В Европу фасоль была завезена после второго путешествия Колумба, а оттуда она попала в Россию в XVII—XVIII веках. Вероятно, поэтому в России фасоль долгое время называли французскими бобами. Сначала её выращивали как декоративный кустарник, и лишь со временем, в конце XVII века, фасоль приобрела широкое распространение как овощная культура.

Фасоль — однолетнее травянистое растение. Встречаются как карликовые от 0,5 м., так и вьющиеся сорта с длиной стебля до 3 м. По составу белки фасоли близки к белкам мяса и усваиваются организмом на 75%. В рационе питания многих южных народов фасоль занимает важнейшее место. Имеет много разновидностей и сортов. Сорта отличаются между собой по форме и цвету листьев, цветов и плодов. В пищу используются как семена, так и бобы (стручки).

Несколько советов по приготовлению:

Перед варкой фасоль рекомендуется замачивать в холодной воде на несколько (до 12-ти) часов. Это целесообразно делать по двум причинам:

• процесс замачивания размягчает бобы и возвращает им влагу, что уменьшает время варки;
• при замачивании в воде растворяются олигосахариды (сахара, которые не перевариваются в человеческом теле), вызывающие газообразование и осложняющие процесс пищеварения, поэтому, при замачивании, воду следует поменять раза 2—3, а самой воды должно быть в два раза больше, чем фасоли. Иногда в воду добавляют газировку, для ускорения процесса.

Чтобы предотвратить вздутие живота после употребления фасоли, добавляют немного мяты или укропа при приготовлении.

Соль в фасоль лучше добавлять после того, как она сварится, иначе она не размягчится. Если же вы хотите, чтобы фасоль не лопнула во время варки, залейте ее кипятком и не перемешивайте.

Чтобы проверить готовность фасоли, выложите одну на ладонь и подуйте на неё. Если после охлаждения оболочка лопнула, значит фасоль готова.

Сырая фасоль, особенно красная, содержит значительные количества лектинов, обладающих токсичным эффектом. Для их нейтрализации применяется длительное (не менее 30-ти минут) кипячение в воде.

Зрелые семена фасоли, как и многих видов бобовых нельзя есть сырыми.

Высушенные зерна фасоли хранятся очень долго, почти не теряя своих вкусовых качеств (некоторые виды сохраняют свою всхожесть до 6 лет), поэтому готовить из них блюда можно круглый год. Стручковую фасоль, лучше готовить в сезон. Хотя замороженные или консервированные стручки тоже имеют отличный вкус.


ЛОБИО

Из фасоли и её разных видов готовят огромное количество блюд. К примеру, французская Кассуле — густая фасолевая похлёбка с зеленью и мясом. Аналогом Кассуле в португалоязычных странах является Фейжоада, а в испанской кухне Фабада. В Грузию фасоль попадает во второй половине XVI века (Джавахишвили, 1987) из Турции в Гурию, а затем в Мегрелию и Абхазию. В грузинской и абхазской кухнях наиболее популярным блюдом из фасоли является Лобио (абх. аҟәыд, груз. ლობიო).

Выбирая сорт фасоли для Лобио, нужно помнить, что самый насыщенный вкус у темно-красной и мелкой черной фасоли. Светлые сорта фасоли намного мягче по вкусу, но калорийнее, чем темные. Из таких сытных сортов отлично получаются рачинские пироги с фасолью Лобиани. Из светло-коричневой фасоли получается очень нежное Лобио с привкусом каштанов. Из стручковой фасоли готовят зеленое Лобио.

Стоит отметить, что раньше, до привоза фасоли Колумбом в Старый свет, Лобио готовили из других видов бобовых. Растений того же семейства Бобовые, что и фасоль, но из других родов. Одно из них из рода Lablab так и называется Лобия, или Гиацинтовые бобы, или Египетские бобы (лат. Lablab purpureus). Это вьющееся, многолетнее растение. С более толстой оболочкой семян и меньшей урожайностью, чем у фасоли. Тем не менее Лобия — очень популярный овощ во многих национальных кухнях Азии и Африки, особенно в Индии, Китае и Японии. К слову сказать, название рода Lablab, вероятно происходит от леблеби (тур. leblebi) — лакомство из поджаренных семян нута.

Другие два вида из рода Vigna, груз. ძაძა (дзадза). Это Vigna unguiculata / sinensis или Вигна китайская и Vigna angularis или Адзуки. Это однолетние растения. Ценные продовольственные, кормовые и сидерационные (обогащают почву азотом) культуры. Известно также о выведении нескольких местных уникальных сортов: Vigna angularis, сорт Masha Lobio (მაშა ლობიო); Vigna angularis, сорт Tsi-Lobio (წი-ლობიო); Vigna unguiculata, сорт Shavkucha (შავკუჭა).

Их широкое распространение в Грузии подтверждается и многообразием названий:

• по-имеретински: Дзадза (ძაძა), Маша Лобио (მაშა ლობიო), Мамакалия (მამაკალია), Прили Лобио (წვრილი ლობიო), Мица Лобио (მიწა ლობიო);
• по-мегрельски: Дихаш Лебия (დიხაშ ლებია), Че Чипелебия (ჩე ჭიფელებია), Че Чхиралебия (ჩე ჩხირალებია), Гирдзе Лебия (გირძე ლებია);
• по-гурийски: Мицис Лобио (მიწის ლობიო), Грдзели Лобио (გრძელი ლობიო);
• по-кахетински: Маши (მაში), Маша (მაშა), Флава Лобио (ფლავა ლობიო), Мамикалия Лобио (მამიკალია ლობიო), Кучшава Лобио (კუჭშავა ლობიო), Шавкуча Лобио (შავკუჭა ლობიო), Тучшава Лобио (ტუჩშავა ლობიო);
• по-кизикски: Пиршава Лобио (პირშავა ლობიო), Зийники Лобио (წვნიკი ლობიო).

По обилию названий можно сделать вывод, что эти культуры были распространены практически во всех регионах Грузии. Они широко возделывались вплоть до 1920-х годов, но постепенно были вытеснены новыми видами Фасоли обыкновенной.

В основном сорта фасоли отличаются:

• по форме, размеру и окраске бобов (стручков) и семян;
• по потребительским качествам: зерновые (обыкновенные, лущильные) и спаржевые (стручковые, овощные, сахарные);
• по типу роста: кустовые и вьющиеся;
• по срокам созревания: раннеспелые (до 65 дней), среднеспелые (65—100 дней) и поздние (более 100 дней).

НЕКОТОРЫЕ ГРУЗИНСКИЕ ЗЕРНОВЫЕ СОРТА ФАСОЛИ ОБЫКНОВЕННОЙ ^{[1] [3]}

	Dedopala (დედოფალა)
	Gurula (გურულა)
	Kona (ქონა)
	Lapata (ლაპატა)
	Mertskhala (მერცხალა)
	Mindvris Batumela (მინდვრის ბათუმელა)
	Mindvris Tsiteli (მინდვრის წითელი)
	Saris Batumela (სარის ბათუმელა)
	Shulavera (შულავერა)

НЕКОТОРЫЕ РОССИЙСКИЕ ЗЕРНОВЫЕ СОРТА ФАСОЛИ ОБЫКНОВЕННОЙ ^{[3] [4] [5]}

	Ажурная беседка
	Анфиса
	Баллада
	Безенчукская белая
	Биколор
	Борлотто (Рябая)
	Вайолет (Герцогиня)
	Варвара
	Гелиада
	Горналь
	Грибовская
	Золотистая
	Инга
	Инь-Ян
	Испанская белая
	Королевская
	Красная шапочка
	Ласточка
	Лодка
	Лопатка
	Лукерья
	Маркиза
	Небоскрёб
	Нерусса
	Ока
	Омичка
	Омская юбилейная
	Оран
	Первомайская
	Попугай
	Рубин
	Садовод
	Самарская белая (Самарянка)
	Серенада
	Снежана
	Станичная
	Стрела
	Тип-Топ
	Уфимская
	Фора
	Хабаровская
	Шоколадница
	Эврика
	Южанка (Пёстрая)

НЕКОТОРЫЕ ЕВРОПЕЙСКИЕ ЗЕРНОВЫЕ СОРТА ФАСОЛИ ОБЫКНОВЕННОЙ ^{[2] [3]}

Ниже указаны: наименование сорта (синонимы), вес 100 шт. семян.

WHITE SEED

	Small White (Garbancillo, Arrocina), 27 g.
	Navy (Chichos Blancos), 22 g.
	Great Northern (Garbanzo, Gallega de Carballo, De Peón, Sorana), 45 g.
	Marrow (Blanca Redonda, Pocha, Riso Bianco, Fagiolo di Controne), 43 g.
	Large Great Northern (Plancheta), 58 g.
	Hook (Ganxet), 45 g.
	Canellini (Alubia, Pinet, Granjilla, Haricot Blanc, Fasolia, Fagioli, Feijão Branco, Canellino), 74 g.
	White Kidney (Flageolet, Blanca de Riñón), 66 g.
	Favada (Faba, Granja), 98 g.

WHITE (BI-COLOURED) SEED

	Hen Eye (Ollo de Pita, Nasieddu), 57 g.
	Rounded Caparron (Caparrón Redondo, Tuvagliedda), 49 g.
	Red Caparron (Red Calypso, Caparrón rojo), 73 g.
	Kindney Caparron (Caparrón de Riñón), 64 g.
	Favada Pinto (Faba Pinta, Speckled Brown Cow Beans), 79 g.

CREAM SEED

	Carioca, 21 g.
	Mulatihno, 23 g.
	Dark Garbanzo (Garbanzo Oscuro), 50 g.
	Sargaço (Feijão Sargaço), 48 g.
	Mottled Canellini (Manteca Jaspeada), 52 g.
	Riscado (Feijão Riscado), 59 g.
	Pinto (Pinta), 42 g.
	Ojo de Cabra (Borlotto Lingua di Fuoco, Ciuoto, Marucchedda), 58 g.
	Bayo Gordo (Feijão Sete Semanas, Tabacchino), 57 g.
	Cranberry (Pinta de León, Vermont Cranberry), 61 g.
	Canela (Yellow Flageolet), 61 g.
	Large Cranberry (Avinado), 72 g.

YELLOW SEED

	Small Yellow (De Aceite), 44 g.
	Garbancillo (Garbanzo Amarillo, Verdolino), 49 g.
	Canario Bola (Amarilla Peón, Amarilla Redonda), 59 g.
	Azufrado, 79 g.

BROWN SEED

	Chumbinho (Garbanzo Marrón), 31 g.
	Brown Marrow (Marrón Redonda), 42 g.
	Brown Garbanzo (Garbanzo Marrón), 48 g.
	Manteca, 60 g.

PINK SEED

	Rosada, 53 g.
	Light Red Kidney (Alubia Rosada), 68 g.

RED SEED

	Small Red (Chicho Rojo), 32 g.
	Sangretoro (Morada Redonda, Del Vino), 49 g.
	Guernikesa, 33 g.
	Red Pinto (Palmeña), 58 g.
	Large Red Mottled (Rojo Moteado, Baccicia), 74 g.

PURPLE SEED

	Morado, 41 g.
	Purple Caparron (Caparrón Morado), 42 g.

BLACK SEED

	Black Turtle (Negrita), 22 g.
	Negro Brillante (Tolosana), 39 g.
	Black Canellini (Faba Negra, Black Valentine), 40 g.
	Black Mottled (Negra Pinta), 46 g.

ИСТОЧНИКИ

^[1] Agricultural biodiversity of Georgia.
^[2] Catalogue of Bean genetic resources. Amurrio 2001.
^[3] Genesys. Genetic resources of agricultural plants of the world.
^[4] Госреестр. Растения. 2022.
^[5] ГОССОРТКОМИССИЯ