- Saccharomyces cerevisiae под микроскопом
- Ареал Saccharomycetes
- Дрожжи
Царство: Грибы (Fungi);
Отдел: Аскомицеты (Ascomycota);
Класс: Сахаромицеты (Saccharomycetes);
Порядок: Сахаромицетовые (Saccharomycetales);
Семейство: Сахаромицетовые (Saccharomycetaceae);
Род: Сахаромицес (Saccharomyces);
Вид и синонимы: Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae).
GBIF:
Пекарские дрожжи (лат. Saccharomyces cerevisiae) — вид одноклеточных микроскопических грибков (5–10 мкм в диаметре) из класса сахаромицетов, широко используемый в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции, а также в научных исследованиях. В 1996 году пекарские дрожжи стали первыми эукариотами, чей геном был полностью секвенирован.
Несмотря на широкое применение микроорганизма в промышленности и дома, случаи инфекций, вызванных S. cerevisiae, встречаются нечасто. Дрожжи этого вида обнаруживаются на коже, слизистых рта, глотки, ЖКТ и влагалища здоровых людей. Некоторые специалисты считают S. cerevisiae частью здоровой микрофлоры ЖКТ, дыхательных путей и влагалища, другие — что они имеют внешнее происхождение (поступают с пищей) и задерживаются лишь на некоторое время (эксперименты показывают: при намеренном приёме дрожжи исчезают из кишечника в течение пяти дней). При определённых условиях (например, при снижении иммунитета) S. cerevisiae может вызывать инфекции: вагинит (у женщин, чьи партнёры-пекари имели совпадающие штаммы), а также инфекции ротовой полости и глотки.
В кулинарии пекарские дрожжи — основной разрыхлитель теста. Они используются для выпечки хлеба, булок, багетов, бриошей, круассанов, куличей, бубликов, пончиков, ватрушек, пирогов, пиццы, лепёшек (лаваш, тортилья, чапати, фокачча), блинов, оладий, кексов, печенья, курабье, рогаликов. Дрожжи также применяются в производстве кваса, пива, вина, сидра, медовухи, браги, самогона, дистиллятов, чайного гриба (симбиоз с бактериями). Сублимированные (инстантные) и прессованные (свежие) дрожжи требуют разной активации. Сухие дрожжи могут быть быстродействующими (не требуют предварительного растворения). Дрожжи работают при комнатной температуре; тепло ускоряет брожение, холод замедляет. Для теста дрожжи смешивают с мукой, водой/молоком, солью, сахаром, жиром и яйцами. Соль замедляет дрожжи, сахар их питает (но избыток сахара может замедлить работу). Оптимальная температура для дрожжевого теста — 25–30 °C. Дрожжи выделяют углекислый газ, который поднимает тесто, а также спирт, который частично испаряется при выпечке. В жидких средах (брага, пиво, вино) дрожжи превращают сахара в этанол и углекислоту. Некоторые штаммы дрожжей дают ароматы и вкусы (пивные дрожжи, винные дрожжи, дрожжи для шампанского). В фармакологии на основе дрожжей делают биологически активные добавки, содержащие витамины группы B, хром, цинк, селен и антиоксиданты. В народной медицине дрожжевые маски используют для кожи и волос. В ветеринарии пекарские дрожжи добавляют в корм птицам и скоту как источник белка и витаминов.