arshba.ru

Порядок: Паслёноцветные (Solanales);
Семейство: Паслёновые (Solanaceae);
Род: Паслён (Solanum);
Вид и синонимы: Баклажан, Синенькие, Паслён тёмноплодный, Армянский огурец (Solanum melongena, Eggplant, Aubergine, Brinjal, Baigan).

GBIF: Solanum melongena L.

Символ баклажана в Юникоде — 🍆

Баклажан (лат. Solanum melongena) — вид многолетних травянистых растений из семейства Паслёновые (Solanaceae) порядка Паслёноцветные (Solanales). Возделывается как однолетнее растение. Съедобен только плод: в ботаническом смысле это ягода, в кулинарном — овощ. Родина — субтропики Азии.

Слово «баклажан» восходит к древнеиндийскому санскриту. Видовой эпитет melongena происходит от санскритского vatin ganah, которое дало названия на других языках: груз. ბადრიჯანი (бадриджани), перс. بادنجان (бадинджан), араб. باذنجان (базинжан). Из арабского слово попало в испанский как alberengena, затем во французский как aubergine (обержин). В латинском и итальянском базинжан изменилось в melongena (мелонгена) и melanzana (меланцана), которое ошибочно интерпретировали как «mela insana» («сумасшедшее яблоко»). В португальском овощ назывался bringella (бринжелла), а через торговлю с Индией название «вернулось» на родину как «бринджал». Русское «баклажан» происходит от турецкого patlıcan (патлыджан) или таджикского боқлаҷон. В разговорной речи баклажаны также называют «синенькими». Английское название eggplant («яйцевое растение») связано с формой и цветом незрелого плода.

В диком виде баклажан произрастал на Среднем Востоке, в Южной Азии и Индии. Впервые окультуривать его начали более 1500 лет назад (о чём свидетельствуют санскритские тексты). В Европу баклажан попал через арабов в IX веке в Африку, а затем в Испанию. Однако широко выращивать культуру начали только в XIX веке.

Баклажаны активно используют в кулинарии многих стран: варят, жарят, запекают, тушат, готовят на гриле, маринуют, а также едят сырыми. Многие новые сорта не требуют вымачивания — они лишены горечи изначально. Баклажаны — ценное сырьё для консервной промышленности (баклажанная икра и другие заготовки). Перезревшие плоды употреблять не рекомендуется из-за высокого содержания соланина — в пищу используют только молодые плоды в фазе технической спелости.

В кулинарном мире баклажан — универсальный овощ. В грузинской кухне его превращают в бадриджани: тонкие ломтики обжаривают, сворачивают рулетиками с ореховой пастой и чесноком. В итальянской кухне баклажан — основа пармиджаны (итал. Parmigiana di melanzane) и капонаты (итал. Caponata). Французский запечённый баклажан с тимьяном — классика Прованса. На Ближнем Востоке готовят баба-гануш (араб. بابا غنوج) — пюре из печёных баклажанов с тахини, чесноком и лимоном. А в Турции баклажан считается королём овощей: из него делают имам баялды (тур. İmambayıldı) — баклажаны, фаршированные луком, чесноком и помидорами.

Баклажан особенно хорош в сочетании с чесноком, кинзой, грецкими орехами, томатами и перцем. Его мякоть, как губка, впитывает масло, поэтому перед жаркой ломтики часто солят и отжимают, чтобы уменьшить впитывание. Альтернатива — запекать баклажаны в духовке на решётке или гриле, получая копчёный аромат без лишнего жира.