arshba.ru

GBIF: Ferula assa-foetida L.

Асафетида — высушенный латекс (млечный сок), выделяемый из корневища или стержневого корня нескольких видов растений из рода Ферула, лат. Ferula (Ferula foetida и Ferula assa-foetida), многолетних трав высотой от 1 до 1,5 м. Эти травы принадлежат к семейству Зонтичных, лат. Apiaceae, произрастают в пустынях Ирана и в горах Афганистана, где выращиваются в значительных количествах. Ещё одним видом ферулы являлся вымерший вид Сильфий — растение родом из Северной Африки, служившее, наряду с гарумом, одной из ключевых приправ в кухне Римской империи. Из-за интенсивного сбора Сильфий исчез ещё в античное время. В некоторых русских переводах латинских текстов Сильфий называют Асафетидой. Во времена, когда оба растения существовали одновременно, собственно Асафетида рассматривалась как дешёвый аналог латекса Сильфия.

Асафетида имеет резкий запах. Запах рассеивается при приготовлении, и в блюдах его иногда сравнивают с трюфелями, луком или чесноком. Эта специя используется в качестве приправы к еде и при мариновании. Она играет важную вкусовую роль в индийской вегетарианской кухне, действуя как усилитель пикантности. Используемая вместе с куркумой, асафетида является стандартным компонентом многих видов карри и овощных блюд, особенно на основе картофеля и цветной капусты. Асафетида используется в вегетарианской индийской пенджабской и южно-индийской кухне, где она усиливает вкус многих блюд, где её быстро нагревают в горячем масле перед тем как посыпать пищу. Кашмирская кухня также использует её в блюдах из баранины. Иногда её используют для гармонизации сладких, кислых, солёных и пряных компонентов в пище. Пряность добавляется в пищу в процессе приготовления. Сушёную и измельчённую асафетиду (в небольших количествах) можно смешать с солью и есть с сырым салатом.